Grenadins de veau en croûte d’AOP Fourme d’Ambert
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le grenadin de veau
- 4 grenadins de veau
- 150 g de Fourme d’Ambert AOP
- 4 c. à soupe de chapelure
- 100 ml de fond de veau
- 20 g de beurre
Pour la purée de carottes
- 10 carottes
- ½ verre de jus d’orange
- 30 g de beurre
Pour les oignons glacés
- 16 oignons grelots
- 2 c. à soupe de miel
- 2 c. à soupe de vinaigre
- 100 ml de fond de veau
- 25 g de beurre
- Sel
- Poivre
Instructions
Purée de carottes
- Pelez les carottes et coupez-les grossièrement. Faites-les cuire une vingtaine de minutes à l’eau bouillante légèrement salée.
- Quand les carottes sont bien moelleuses, égouttez-les, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le beurre en dés, puis versez un peu de votre jus d’orange dans la purée. Continuez de mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et soyeuse. Salez et poivrez.
- Au besoin, ajoutez un peu d’eau dans votre purée afin de l’assouplir si elle est trop compacte. Réservez au chaud.
Oignons glacés
- Pelez délicatement les oignons grelots.
- Dans une poêle, faites fondre 25 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les cuire environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Ajoutez le miel, le vinaigre balsamique et le fond de veau. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que les oignons soient tendres et enrobés d’un glaçage.
- Réservez au chaud.
Grenadins de veau
- Préchauffez le four à 190°C.
- Mélangez la fourme et la chapelure du bout des doigts. Poivrez la préparation.
- Dans une poêle, colorez rapidement les grenadins sur les deux faces avec le beurre. Placez dans un plat et disposez pardessus le crumble de fourme.
- Gratinez au four 12 min.
- Pendant ce temps, déglacez la poêle avec le fond de veau et laissez réduire (vous pouvez ajouter du fond de veau).
- Dressez les différents éléments dans l’assiette.
Notes
© Sabine Perez - Details Studio pour l’AOP Fourme d’Ambert