Gratin de cardons, artichauts et moelle

Plat emblématique de la cuisine lyonnaise, ce gratin de cardons aux artichauts est recouvert de fromage râpé sur lequel est déposée de la moelle à la sortie du four.

Gratin de cardons, artichauts et moelle

La recette de Marie-Victoire Manoa, chef du bouchon Aux Lyonnais à Paris
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 1 joli pied de cardons
  • 5 os à moelle
  • 5 artichauts camus
  • fond blanc
  • fromage râpé (de préférence un fromage d'alpage jeune pour le fondant)

Instructions

  • Cuire la moelle dans le fond blanc légèrement salé. Récupérer la moelle et le fond de cuisson.
  • Préparer le cardon en retirant tous les fils à l’aide de la lame de couteau, puis le tailler en morceaux de 3 à 4 cm de longueur. Les plonger dans une eau citronnée pour éviter qu’ils n’oxydent. Cuire les morceaux de cardon dans le fond de cuisson de la moelle pendant 20 à 30 minutes, en fonction du cardon.
  • Tourner les artichauts, enlever le foin et les tailler en tranches épaisses (environ 5 à 6 tranches par artichaut).
  • Dans la cocotte artichaut Staub, placer les cardons au fond. Ajouter les artichauts par-dessus. Verser le jus de cuisson des cardons (j'ai choisi ici de ne pas le lier pour faire comme un gratin avec un bouillon plus léger). Ajouter le fromage râpé puis gratiner. À la sortie du four, placer la moelle sur le fromage. Ajouter de la fleur de sel et du poivre du moulin.
    recette de Gratin de cardons

Notes

© Benjamin Huraux pour L’Académie du Goût

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