Burger au magret de canard du Sud-Ouest IGP, galettes de carottes et pommes de terre croustillantes
La recette de Julien Duboué, chef de Boulom et ambassadeur de la campagne « Avec les labels AOP & IGP, l'Europe défend ses terroirs »Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 pains buns
- 1 magret de canard du Sud-Ouest IGP
- ½ oignon rouge
- 50 g de pousses de betteraves
- 1 champignon de Paris
- 1 c. à soupe de vinaigrette
- ½ gousse d’ail
- ½ échalote
- ½ oignon botte
- 1 oeuf
- 2 tranches de fromage de brebis
- 1 pomme de terre
- 1 carotte
- 25 g de Maïzena
- beurre
- sel
- poivre
Pour la sauce au poivre
- ½ échalote
- 1 poignée de grains de poivre vert (1 vingtaine de grains)
- 50 g de crème épaisse
- sel
- poivre noir
Instructions
- Epluchez l'oignon rouge et coupez-le en fines tranches afin d’obtenir de belles rondelles. Déposez dans un saladier, les rondelles d’oignon rouge les pousses de betterave puis un champignon de Paris coupé très finement en lamelles. Assaisonnez avec une vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre balsamique, salez et poivrez.
- Pour les burgers, faites fondre une belle noisette de beurre dans la poêle, puis faites-y dorer les pains buns coupés en 2. Une fois les pains un peu dorés, sortez-les et réservez.
- Pour le magret, retirez le gras, puis coupez 1/3 de cette peau en brunoise. Coupez au couteau la chair du magret en petits cubes et déposez-les dans un saladier avec la brunoise de gras, le jaune d’œuf, du sel, du poivre et liez l’ensemble. Formez ensuite des steaks à l’aide d’un emporte-pièce.
- Pour les galettes de carottes et pommes de terre, épluchez les légumes et coupez-les en julienne. Assaisonnez-les avec de l'huile d'olive, le blanc de l’œuf puis la Maïzena. Dans une poêle, faites fondre une belle noisette de beurre puis déposez la préparation en faisant 2 tas afin de former 2 galettes. Faites-les dorer de chaque côté et déposez-les, une fois cuites sur du papier absorbant.
- Faites cuire les steaks de magret dans du beurre en les faisant bien dorer sur chaque face. Enfin de cuisson, ajoutez les tranches de fromage de brebis puis réservez les steaks au fromage. Conservez les sucs de cuisson du magret pour réaliser la sauce au poivre. Ajoutez une échalote ciselée, une gousse d’ail émincée, du beurre puis les grains de poivre vert et du poivre noir préalablement écrasés à la cuillère. Une fois que cette préparation commence à caraméliser, versez-y trois grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Remuez avec une cuillère puis déposez-y une noisette de beure afin que la sauce soit bien brillante et encore plus gourmande.
- Pour le dressage, ajoutez successivement sur les pains buns : la salade avec les jeunes pousses de betteraves, la galette de légumes, le steak de magret, la sauce au poivre puis, recouvrez l’ensemble de la deuxième moitié du pain bun.
Notes
Conseil du chef
Ajoutez un verre d’Armagnac pour faire flamber la sauce au poivre dans la poêle (étape 5).
© Dorian Nieto