La souris compte parmi les morceaux de choix de l’agneau. Dans cette recette la souris d’agneau est confite au cognac et s’accompagne d’une bonne polenta. Testez-la !

Souris d’agneau confite au cognac, polenta à la laitue de mer

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 2h30

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 souris d’agneau
• ½ litre de bouillon d’agneau ou de jus de veau lié
• 8 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 5 cl de cognac
• 6 branches de romarin
• 4 g de sel fin
• 8 tours de moulin à poivre
• 150 g de polenta pré-cuite
• 65 cl de lait ½ écrémé
• 20 g de beurre doux
• 5 g de gros sel
• 3 cl d’huile d’olive
• 20 g de laitue de mer

1. Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C.
2. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive et colorer les souris d’agneau sur toutes les faces. Ajouter le bouquet garni, deux branches de romarin et les gousses d’ail écrasées (en laissant la peau). Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, verser le cognac puis flamber avant d’ajouter le bouillon d’agneau ou le fond de veau. Couvrir la cocotte et enfourner pour environ 2h30 de cuisson.
3. Faire bouillir le lait avec la laitue de mer et l’assaisonner de gros sel et de poivre. Ajouter ensuite la polenta en pluie et cuire à feu moyen pendant 3 mn, sans cesser de remuer. Ajouter le beurre. Verser la polenta sur une plaque recouverte de film alimentaire et l’étaler sur une épaisseur de 1.5 cm. La recouvrir d’un film et la réserver au frais.
4. Après refroidissement, découper de grands disques de polenta d’environ 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce rond et les réchauffer dans le four chaud.
5. Les placer ensuite dans les assiettes et caler dessus les souris d’agneau nappées de leur jus de cuisson réduit. Planter au dernier moment une belle branche de romarin frais sur chaque souris et déguster bien chaud…

Astuce

La polenta peut être garnie de différents ingrédients comme des olives, des épices, des herbes fraîches hachées ou des légumes confits. Pour plus de fondant, ne pas hésiter à rajouter de la crème fraîche liquide dans la polenta si elle est trop épaisse.

Cette recette se réalise avec de l’Agneau du Poitou-Charentes IGP particulièrement tendre et savoureux.