Avec leur cuisson lente et douce, ces ribs de cochon sont d’une incomparable tendreté, une gourmandise à accompagner de sauce Kentucky maison.

Ribs de cochon fermier façon gigot de 7h et sauce Kentucky
Une recette d’Olivier Krot, chef du Restaurant Boca
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
- 1 kg de travers de porc fermier
Pour la marinade
- 100 g de gros sel
- 6 tours de moulin à poivre
- 1 piment oiseau
- 2 gousses d’ail
- 50 g de sucre roux
- 5 g de paprika fumé
- Avec un couteau d’office, inciser la petite membrane qui recouvre les os des ribs de porc et tirer sur celle-ci. Réserver.
- Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher.
Couper le piment oiseau en 2 dans le sens de la longueur, retirer les graines et tailler finement la chair. Mélanger ensemble le gros sel, le sucre roux, l’ail, le piment et les épices. - Appliquer généreusement cette préparation sur les travers de porc, puis appliquer un film et les laisser reposer pendant environ 20 min.
Pour la sauce
- 50 cl de sauce soja
- 7 cl de sauce anglaise – Worcestershire
- 100 g de ketchup
- 50 g de miel
- 100 g de sucre blanc
- Aromates : ail, thym, laurier
- Mélanger la sauce soja et le sucre blanc. Ajouter ensuite le miel, le ketchup, la sauce anglaise Worcestershire et les aromates.
Cuisson des ribs
- Allumer le four sur 100°C.
- Mettre la viande dans un plat haut et couvrir d’eau sans oublier de saler et poivrer.
- Enfourner pendant 7 heures en surveillant de temps à autre la hauteur de l’eau.
- Laisser ensuite refroidir puis mélanger à la sauce.
- Faire réchauffer au four à 180° pendant 10 min avant de servir. Tailler entre les côtes et déguster.