Avec leur cuisson lente et douce, ces ribs de cochon sont d’une incomparable tendreté, une gourmandise à accompagner de sauce Kentucky maison.

Ribs de cochon fermier façon gigot de 7h et sauce Kentucky

Une recette d’Olivier Krot, chef du Restaurant Boca

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg de travers de porc fermier

Pour la marinade

• 100 g de gros sel
• 6 tours de moulin à poivre
• 1 piment oiseau
• 2 gousses d’ail
• 50 g de sucre roux
• 5 g de paprika fumé

1. Avec un couteau d’office, inciser la petite membrane qui recouvre les os des ribs de porc et tirer sur celle-ci. Réserver.
2. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher.
   Couper le piment oiseau en 2 dans le sens de la longueur, retirer les graines et tailler finement la chair. Mélanger ensemble le gros sel, le sucre roux, l’ail, le piment et les épices.
3. Appliquer généreusement cette préparation sur les travers de porc, puis appliquer un film et les laisser reposer pendant environ 20 min.

Pour la sauce

• 50 cl de sauce soja
• 7 cl de sauce anglaise – Worcestershire
• 100 g de ketchup
• 50 g de miel
• 100 g de sucre blanc
• Aromates : ail, thym, laurier

1. Mélanger la sauce soja et le sucre blanc. Ajouter ensuite le miel, le ketchup, la sauce anglaise Worcestershire et les aromates.

Cuisson des ribs

1. Allumer le four sur 100°C.
2. Mettre la viande dans un plat haut et couvrir d’eau sans oublier de saler et poivrer.
3. Enfourner pendant 7 heures en surveillant de temps à autre la hauteur de l’eau.
4. Laisser ensuite refroidir puis mélanger à la sauce.
5. Faire réchauffer au four à 180° pendant 10 min avant de servir. Tailler entre les côtes et déguster.

Boca

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