Le chef doublement étoilé Christopher Coutanceau puise son inspiration dans les magnifiques produits de sa région. Doté de qualités culinaires gustatives uniques le beurre Charentes-Poitou AOP vient ici souligner les saveurs de cette sublime recette de Medley d’Huîtres aux coquilles Saint-Jacques.

Medley d’Huîtres Marennes Oléron aux Coquilles Saint-Jacques de La Rochelle
et son émulsion au beurre Charentes-Poitou AOP
saveur Combawa
Une recette de Christopher Coutanceau, chef du restaurant éponyme à La Rochelle
Type : plat principal
Difficulté : simple
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 8 pièces de coquilles Saint-Jacques
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
- 500 g de vanets
- 20 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
- 20 g d’échalotes ciselées
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 50 cl de vin blanc
- 10 g de gros sel
- 1L d’eau
- 12 pièces d’huîtres spéciales N°2 Marennes Oléron
- 400 g de jus d’huîtres
- 100 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
- 100 g de lait
- 100 g de crème
- 4 pièces d’huîtres N°2 Marennes Oléron
- Poivre du moulin, piment d’Espelette
- 1 combawa
- 20 pousses de shiso
Pour les vanets à la marinière
- Rincer et faire dégorger les vanets dans une bassine contenant de l’eau et le gros sel durant 1h minimum. Égoutter les vanets.
- Faire suer les échalotes ciselées au Beurre Charentes-Poitou AOP dans une cocotte munie de son couvercle, ajouter le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et mettre les vanets dans la cocotte pendant 30 secondes pour les ouvrir.
- Débarrasser dans une plaque et séparer les mollusques de leur coquille. Les réserver dans leur jus de cuisson filtré au chinois étamine.
- Ouvrir les huîtres et les réserver dans une casserole.
Pour la sauce Medley
- Mettre tous les ingrédients en casserole. Porter à ébullition.
- Mixer d’abord les huîtres, puis les éléments liquides. Ajouter le sucre en mixant et passer au chinois étamine.
- Stocker en casserole. Réaliser l’écume à l’aide d’un robot plongeant.
Pour les coquilles Saint-Jacques
- Dans une poêle saisir les coquilles Saint-Jacques coté dos dans de l’huile d’olive bien chaude.
- Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.
Finition et dressage
- Tiédir les vanets et les huîtres dans une casserole avec leur jus (compter cinq vanets et trois huîtres par personne). Passer à la passette. Dresser dans le fond d’une assiette creuse.
- Ajouter la sauce medley en écume sur l’ensemble des vanets et des huîtres.
- Zester un peu de combawa sur l’écume et dresser délicatement les coquilles Saint-Jacques au centre de l’assiette.
- Décorer avec les pousses de shiso.
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