
Quenelles au brochet façon beurre blanc, risotto de céleri rave au comté affiné 18 mois, sauce nantua, émulsion de céleri branche et curry vert
Instructions
Sauce nantua
- Réaliser une bisque : faire colorer les écrevisses et les faire flamber au cognac, ajouter le concentré de tomates, le poireau et la carotte puis la farine. Mouiller au vin blanc, puis à l'eau à hauteur et faire cuire 2 h à frémissement.
- Réaliser un Roux : faire fondre du beurre puis ajouter la farine et mouiller avec le jus de la bisque jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.
- Passer la bisque au chinois puis ajouter le roux.
Risotto de céleri rave
- Pour le risotto : tailler en brunoise le céleri branche et le blanchir dans l'eau bouillante durant 3 minutes.
- Puis mouiller les brunoises de céleri au fond blanc, ajouter le mascarpone et le comté râpé. Assaisonner au sel et au poivre.
- Dans une centrifugeuse, passer le céleri branche et récupérer le jus. Avec un mixeur plongeant, mixer le curry vert avec le jus de céleri tiède puis 50 g de beurre.
Quenelles
- Pocher les quenelles dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes, puis les déposer dans un plat en terre cuite avant de les napper de sauce Nantua.
- Faire cuire à 180° au four durant 10 minutes.
Dressage
- Dans une assiette creuse, disposer le risotto dans le fond, déposer 2 quenelles pochées et napper de sauce Nantua.
- Ajouter l'émulsion de céleri et servir.