Pour que chacun puisse vivre une expérience culinaire à nulle autre pareille, le Chef a accepté de rendre accessible son art en partageant un de ses recettes, le carré de veau et endive caramélisée, une invitation aux amateurs de gastronomie à organiser leur Réveillon Étoilé Vittel® 2017 !

Le carré de veau, parfum de « Vin Chaud » et endive caramélisée

Recette pour 1 personne

• 1 Côte de veau de 330g
• 1 endive
• 1 poire
• 40 g de beurre salé + 1 grosse noisette pour l’endive
• 1/2 litre de vin rouge de Collioure
• 1 orange
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1 bâton de cannelle Cassia
• 1 clou de girofle
• 1 étoile de badiane
• 1 baie de poivre rouge
• 3g de gingembre frais
• 1 râpé de noix de muscade
• 1 tasse à café de fleur d’hibiscus

Pour la sauce

1. Faites réduire dans une casserole le vin rouge avec l’orange coupée en quartiers.
2. Ajoutez la tasse à café de fleur d’hibiscus, la cannelle, le sucre semoule, le clou de girofle, l’étoile de badiane, la baie de poivre rouge concassée, le gingembre frais, la noix de muscade et 40g de beurre salé.
3. Laissez réduire la sauce au 3/4.

Pour le carré de veau 

1. Pendant ce temps, faites griller la côte de veau, à feu doux en la retournant régulièrement.

Pour l’endive caramélisée 

1. Coupez l’endive en deux dans le sens de la hauteur.  Tranchez la poire très finement, idéalement à la mandoline et insérez, entre chaque feuille de l’endive, des tranches de poire.
2. Dans une poêle, faites chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’un jus juste frémissant. Faites poêler les demi-endives, sur les faces.
3. Les laisser caraméliser et les servir avec la côte de veau tranchée et la sauce au parfum de vin chaud…

« Dans un jardin, l’eau c’est quelque chose d’essentiel, d’important pour les jardiniers, pour les légumes, pour la fraîcheur…

C’est un rendez-vous.Et pour la saveur, le parfum d’une eau et sa transparence sont des éléments très poétiques, une poésie qui est au rendez-vous également dans mon restaurant ».

Alain Passard

Le Réveillon Etoilé 2017 d’Alain Passard

Inspiré par toutes ces valeurs partagées, Alain Passard a créé un menu de fin d’année unique à partir des légumes cultivés sur les terres protégées autour de la source Vittel®. Les recettes originales du Réveillon Étoilé Vittel® 2017 sont la promesse d’un moment de fête qui sublime ce que la nature a de meilleur.

Ce menu Réveillon Étoilé Vittel® 2017, naturellement sublime, accompagné de la série limitée Vittel®, sera proposé à la dégustation à L’Arpège, du 1er au 22 décembre.

 

Amuse-bouche

Chaud-froid d’œuf 4 épices et vinaigre de Xérès

Demi-entrées

Velouté automnal au speck de la forêt Noire, crème soufflée

–

Tartare pourpre végétal acidulé Betterave de pleine terre

Plat

Carré de veau de Corrèze grillé, parfum de «vin chaud» et endive caramélisée

Dessert

Tarte aux pommes Bouquet de roses©

Menu Réveillon Étoilé Vittel® : 300€

Au restaurant L’Arpège – 84 rue de Varenne – Paris VII

Réservation du lundi au vendredi, uniquement le soir, au 01 47 05 09 06