C’est dans la douceur avignonnaise, entre légumes gorgés de soleil et assaisonnements délicats que Marc Fontanne propose une cuisine raffinée et étoilée au Prieuré. Il nous partage aujourd’hui sa recette de langoustine rôtie, pleine de fraîcheur.
Langoustine rôtie, tartare d’huitres et concombres parfumés au citron vert, émulsion champagne blanc de blanc
Une recette de Marc Fontanne, chef étoilé du restaurant Le Prieuré
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 8 langoustines
- 4 huitres « pousse en claire »
- 3 brins d’aneth
- 1 concombre
- 1 citron vert
- 100g de beurre
- 15 cl de champagne blanc de blanc
- Sel, poivre
- Décortiquer les langoustines et conserver les têtes.
- Eplucher le concombre, le couper en fine bande d’environ 10 cm de long (12 bandes).
- Tailler le reste de concombre en brunoise.
- Ouvrir les huitres, les tailler en tartare.
- Confectionner des dés de citron vert.
- Hacher l’aneth.
- Mélanger et assaisonner la brunoise de concombre, les dés de citron, l’aneth et les huitres.
- Enrouler la préparation dans les fines bandes de concombre pour en faire des makis.
- Faire bouillir le champagne, le faire flamber, incorporer le beurre et émulsionner.
- Saisir les langoustines sur le dos puis les disposer dans l’assiette.
- Disposer les makis de concombre autour des langoustines.
- Arroser le tout avec l’émulsion de champagne.
Marc Fontanne
Depuis mars 2018, Marc Fontanne a pris la suite de Fabien Fage, et a su conserver l’étoile de ce magnifique établissement appartenant à Jean-André Charial. Originaire de Roanne, ce trentenaire créatif, passé par de jolies maisons telles que Pic à Valence, L’Auberge de Fond Rose à Lyon ou encore le Château Saint-Martin à Vence (pour ne citer qu’elles), s’est nourri de chacune de ses expériences. Sa cuisine ensoleillée est une très jolie retranscription du terroir méditerranéen. Très attaché aux producteurs locaux, il donne une large place aux légumes dans un menu dédié mais fait aussi la part belle aux viandes et poissons régionaux.