Dans cette recette de Terrine de tête de veau comme une gribiche, le chef Michel Craca revisite avec malice la tête de veau en la mariant à un sorbet au cornichon ultra rafraîchissant.

Terrine de tête de veau comme une gribiche, sorbet cornichon français

Une recette originale de Michel Craca chef de l’Antre-Amis (Paris XV)

Recette pour 12 personnes

Ingrédients

Pour la tête de veau

• 1 tête de veau roulée avec langue
• 1/2 botte d’estragon
• 1/2 boîte de cornichons français deux vinaigres (alcool et vin blanc) et estragon 4/4 Hugo Reitzel ou
• 1 bocal de petits cornichons français à l’estragon Jardin d’Orante
• 8 échalotes cuisse de poulet
• 100 gr de câpres capucin

Pour la garniture

• 8 oeufs bio
• 50 gr d’oignons grelots
• 50 gr mourrons des oiseaux

Pour le coulis de cresson

• 1 botte de cresson
• 100 gr de fonds de volaille
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• assaisonnement

Pour le sorbet cornichon

• 1/2 boîte de cornichons français deux vinaigres (alcool et vin blanc) et estragon 4/4 Hugo Reitzel ou
• 1 bocal de petits cornichons français à l’estragon Jardin d’Orante
• 1/2 botte d’estragon
• 75 gr de blanc d’oeuf

Tête de veau

1. Blanchir la tête de veau puis la cuire dans un bouillon aromatique pendant 3h30.
2. Laisser refroidir puis tailler la tête de veau en brunoise.
3. Ciseler les échalotes.
4. Hacher les câpres.
5. Egoutter et tailler les cornichons en brunoise.
6. Laver, effeuiller et ciseler l’estragon.
7. Faire suer les échalotes ciselées dans un rondeau.
8. Incorporer la brunoise de tête de veau, laisser mijoter 2-3 minutes.
9. Ajouter les cornichons et les câpres puis l’estragon ciselé.
10. Débarrasser dans un cadre carré 20X20 cm de 6 cm de haut.
11. Laisser prendre au frigo 24h.

Pour le sorbet

1. Mettre la 1/2 boîte de cornichons dans le bol à paco, mouiller à hauteur avec le vinaigre et les petits oignons.
2. Mettre les 75g de blanc d’oeuf et la 1/2 botte d’estragon.
3. Mélanger l’ensemble.
4. Laisser prendre 24h au congélateur avant de pacocer.

Garniture

1. Cuire les oeufs dur.
2. Séparer les jaunes des blancs.
3. Passer les jaunes au tamis et hacher les blancs.
4. Cuire les oignons grelots, les couper en deux et les caraméliser à la plancha.

Coulis de cresson

1. Laver et effeuiller le cresson puis le blanchir, l’égoutter et le mixer avec le fond de volaille et l’huile d’olive.
2. Assaisonner.

Poudre d’estragon

1. 1 botte d’estragon à faire sécher au four à 50° pendant 3 heures, mixer pour réduire en poudre.

Dressage

1. Couper une belle portion de terrine de tête de veau en forme de rectangle, la disposer au centre de l’assiette.
2. Saupoudrer de jaune d’oeuf et blanc d’oeuf haché et de quelques feuilles de mourrons des oiseaux.
3. A côté, dessiner une pointe de coulis de cresson et disposer par-dessus une jolie quenelle de sorbet cornichon après l’avoir pacocé.
4. Saupoudrer l’ensemble de poudre d’estragon.

© Michel Craca pour le Cornichon français Hugo Reitzel / Jardin d’Orante