Ecrevisses du lac d’Annecy, le plat signature du chef 3 étoiles Laurent Petit
Entre lac et montagne, Le Clos des Sens, parfaitement bien situé au cœur de la vieille ville d’Annecy, abrite un hôtel 5 étoiles et une table récemment récompensée d’une troisième étoile Michelin. A cette occasion, Laurent Petit, nous partage une recette, à retrouver dans son Best Of (Ducasse Edition). Découvrez comment réaliser, en pas à pas, les écrevisses du lac d’Annecy.
« Je travaille l’écrevisse depuis 25 ans. Elle a toujours été au menu du Clos des Sens. Pour cette recette, j’ai voulu créer une mise en scène gustative. C’est le seul plat que je sers dans différents contenants pour proposer toutes les parties de l’écrevisse dans un jeu de textures, de températures et d’assaisonnements. C’est le plat signature de la maison. »
Laurent Petit
Ecrevisses du lac d’Annecy, Royale, Thé et crémeux des têtes
Pour 6 personnes
Préparation : 4h
Cuisson : 20 min
Repos : 1 nuit
Ingrédients
- 3kg d’écrevisses du lac d’Annecy ou Léman
- Sel
- Poivre
Préparation des écrevisses
01. La veille, séparez les têtes des queues d’écrevisses, puis châtrez-les* en tirant sur l’extrémité de la nageoire. Réservez* les têtes pour le thé d’écrevisse. Conservez 6 jolies pinces qui serviront à garnir le crémeux. Entreposez les queues au congélateur pendant 1 nuit.
02. Le jour même, décortiquez les queues. Réservez-en 12 intactes pour le tartare et mettez les autres dans une grande quantité de sel pendant 1 min. Dessalez à l’eau courante et disposez-les en rosace dans chaque passette. Réservez jusqu’au dressage. (Ce plat est servi dans une vaisselle très particulière.)
Thé d’écrevisse
- Les têtes de 3kg d’écrevisses
- 10cl d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 300g de fenouil
- 300g d’échalotes
- 500g de champignons de Paris
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 125g de cognac
- 25g de vin blanc
- 1 botte de verveine
Thé d’écrevisse
03. Retirez l’intérieur des têtes d’écrevisses et réservez la chair pour la confection du crémeux. Dans une sauteuse bien chaude, faites saisir les têtes décortiquées à l’huile d’olive. Lorsqu’elles perdent toute leur humidité, ajoutez les gousses d’ail en chemise et laissez rôtir.
04. Émincez le fenouil, les échalotes et les champignons de Paris. Retirez les têtes d’écrevisses de la sauteuse, puis ajoutez la garniture émincée et faites-la suer* dans la matière grasse de cuisson.
05. Une fois que la garniture a bien compoté, remettez les têtes, puis ajoutez le concentré de tomate et faites suer* à nouveau. Déglacez* avec le cognac et le vin blanc. Mouillez* à hauteur, portez à ébullition et écumez. Laissez cuire à frémissement pendant 25 min.
06. À la fin de la cuisson, mettez la verveine dans la sauteuse et laissez infuser 5 min. Égouttez.
07. Faites cuire les 6 jolies pinces 1 min dans le thé obtenu, puis passez. Conservez les pinces au chaud. Réservez* le thé pour la confection du tartare, des tuiles, de la royale et pour la cuisson des écrevisses en passette.
Royale d’écrevisse
- 500g de thé d’écrevisse
- 250g de moelle de bœuf
- 1 jaune d’œuf
- 4 œufs
Royale d’écrevisse
08. Portez 500 g de thé d’écrevisse à 60 °C dans une casserole, puis faites-y fondre la moelle. Maintenez à 60 °C et mixez avec le jaune d’œuf et les œufs entiers à l’aide d’un mixeur plongeant. Assaisonnez de sel et poivre, puis passez au chinois étamine.
09. Versez 5 cl de cette préparation dans des bols à passette, filmez chaque bol individuellement, puis mettez au four vapeur à 85°C pendant 20 min. Conservez au chaud.
Crémeux
- 25g d’échalote
- 20g de beurre
- 80g environ d’intérieur
- de têtes d’écrevisses
- 1 gousse d’ail
Crémeux
10. Pelez et ciselez* l’échalote. Faites mousser le beurre dans une sauteuse, puis ajoutez l’échalote et faites-la suer*.
11. Incorporez l’intérieur des têtes d’écrevisses et la gousse d’ail en chemise. Laissez cuire jusqu’à épaississement du crémeux, soit environ 10 min. Passez à travers un chinois étamine.
Condiment raifort
- 1 gousse d’ail
- 30g de céleri branche
- 10g de pâte de citron
- 30g d’huile d’olive extra vierge
- 15g de raifort râpé
- 5g de jus de citron vert
Condiment raifort
12. Frottez d’ail le fond d’un saladier. Taillez le céleri en fine brunoise et mettez-la dans le saladier avec la pâte de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez. Ajoutez le raifort râpé à l’aide d’une Microplane® ainsi que le jus de citron vert.
Tartare d’écrevisse
13. Récupérez les 12 queues d’écrevisses décortiquées gardées intactes. Coupez-les finement en deux dans la longueur et mettez-les dans un petit saladier.
14. Faites réduire 100g de thé d’écrevisse à glace* pour obtenir un concentré. Laissez-le refroidir à température ambiante, puis ajoutez-le ainsi que le condiment raifort pour assaisonner le tartare. Mélangez délicatement et rectifiez l’assaisonnement.
Tuiles dentelle d’écrevisse
- 15g de thé d’écrevisse
- 40g d’huile
- 35g d’eau
- 10g de farine
Tuiles dentelle d’écrevisse
15. Mixez 15 g de thé d’écrevisse avec l’huile, l’eau et la farine à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez l’appareil dans une poêle antiadhésive et faites cuire doucement jusqu’à l’obtention d’une tuile dorée et croustillante. Réservez* sur une feuille de papier absorbant pour éliminer l’excédent de matière grasse.
Dressage
16. Posez les passettes contenant les queues d’écrevisses sur des bols à royale. Versez le restant de thé d’écrevisse bouillant dessus de manière à faire cuire les queues d’écrevisses. Fermez à l’aide du couvercle. Servez accompagné du tartare d’écrevisse dressé dans un petit ramequin, du crémeux d’écrevisse garni d’une pince décortiquée et de la tuile dentelle croustillante.
Servez le crémeux d’écrevisse sur un toast, par exemple.
Lexique
Châtrer
Ôter le boyau des écrevisses avant de les cuire.
Ciseler
Couper finement en petits cubes les herbes, les échalotes et les oignons ou bien couper, à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux, une herbe, un légume (échalote, oignon…), un fruit ou une feuille en lanières plus ou moins fines. C’est aussi pratiquer des incisions, à la surface d’un poisson ou d’une viande, pour en faciliter la cuisson.
Déglacer
Dissoudre dans un liquide (eau, vin, vinaigre) les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient.
Mouiller
Ajouter un liquide (eau, bouillon, fond, vin) à une prépa- ration afin d’en permettre la cuisson. Le liquide peut éventuellement être transformé en sauce d’accompagnement.
Réduire à glace (faire)
Faire colorer un aliment dans un corps gras très chaud et à feu vif.
Réserver
Mettre une préparation dans un récipient et le placer à tempéra- ture ambiante, au réfrigérateur ou au congélateur, pour une utilisation ultérieure.
Suer
Soumettre un aliment à une chaleur douce, dans un corps gras, afin d’éliminer une partie de son eau.
Best Of Laurent Petit
Paru le 1er février 2018 chez Ducasse Edition
Auteur : Laurent Petit
Photographe : Matthieu Cellard
Disponible en librairie au prix de 14€