L’agneau de lait prend des accents asiatiques dans cette recette d’agneau en croûte de miso accompagné de haricots tarbais, qui fera une délicieux plat pour votre déjeuner de Pâques.

Haricots Tarbais et Agneau de lait des Pyrénées rôti en croûte de miso

Une recette de Hideyuki Kobayashi et Hiromi Mine, chefs du restaurant l’Arpège à Tarbes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 485g ou 200g de Haricots Tarbais secs
• 2 filets d’Agneau de lait des Pyrénées
• 100g de crépine
• 100g de chapelure

1. Ouvrir les filets d’agneau et les farcir avec le persil plat et les Haricots Tarbais.
2. Saler, poivrer et rouler dans une crépine.

Pour la croûte de Miso

• 80 g de pâte de Miso rouge
• 1 cuillère à soupe d’ail haché
• 1 cuillère à soupe de gingembre haché
• 10 g de sucre
• 10 g d’huile de sésame
• 1 pincée de piment d’Espelette

1. Préparer la croûte de Miso en mélangeant les ingrédients.
2. Mixer le tout.

• 200 g d’eau
• 10 g de dashi
• 150 g de jus d’agneau
• 12 oignons cébette
• Huile d’olive
• sel, poivre
• persil plat

1. Mélanger l’eau et le dashi. Y faire cuire les Haricots Tarbais.
2. Saisir la viande à la poêle et napper avec la croûte de Miso.
3. Rouler dans la chapelure et placer au four 5 minutes à 200°C.
4. Faire colorer les oignons cébette. Saler et poivrer.
5. Mélanger une cuillère à soupe de pâte de Miso avec les Haricots Tarbais.
6. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive aux Haricots Tarbais.
7. Découper la viande.
8. Dresser les Haricots Tarbais, les oignons cébette et la viande. Arroser de jus d’agneau.

© Jean-Jacques Ader pour le Haricot Tarbais