- Lavez les courgettes sans les éplucher. A l’aide d’une mandoline ou d’un économe, réalisez des lamelles dans le sens de la longueur.
- Pressez un pamplemousse et versez le jus dans une grande assiette creuse. Salez et poivrez. Ajoutez-y les lamelles de courgettes et laissez-les mariner au frais.
- Pressez 2 autres pamplemousses, puis versez le jus dans une petite casserole avec les graines de fenouil. Faites-le réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Dans un petit récipient, mélangez le jus filtré avec la moutarde, le miel, le vinaigre de miel et l’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez.
- Mélangez les noisettes entières avec le miel dans un bol afin qu’elles soient bien enrobées. Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle à feu moyen en les remuant fréquemment. Lorsqu’elles sont bien dorées, retirez-les du feu et versez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez-les refroidir complètement puis coupez-les en deux.
- Coupez le roquefort en gros dés.
- Lavez les Mirabelles de Lorraine, coupez-les en deux et retirez leur noyau.
- Réalisez des petits rouleaux de courgettes à partir des lamelles marinées.
- Tapissez le fond de chaque assiette avec une poignée de roquette, puis disposez-y quelques rouleaux de courgettes, des oreillons de Mirabelles de Lorraine et des dés de roquefort. Parsemez de noisettes caramélisées et nappez le tout de vinaigrette au pamplemousse.