Une recette tout en finesse à partir de magnifiques produits des Landes. Découvrez comment réaliser cette recette de velouté d’Asperges des Sables des Landes délicatement accompagné de croquettes de foie gras.

Velouté d’Asperges des Sables des Landes, croquette de foie gras de Canard Fermier des Landes aux vermicelles

Une recette du chef Julien Duboué, des restaurants A Noste et Boulom

Temps de préparation : 6 heures

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le velouté

• 1 oignon
• 75g de beurre
• 2 gousses d’ail
• 1L de crème liquide
• 1g de piment d’Espelette
• 6g de sel
• 1kg d’asperges des Sables des Landes IGP épluchées
• 1L d’eau

Pour les croquettes

• 200 g de foie gras cru de Canard Fermier des Landes IGP Label Rouge
• 3 g de sel
• 1 g de poivre
• 1 g de muscade
• 60 g de vermicelles
• 1 oeuf battu
• 50 g de chapelure
• 1 botte de ciboulette

1. Taillez les asperges et l’oignon grossièrement, mettez la totalité des ingrédients dans une casserole.
2. Portez à ébullition, puis laissez cuire 1 h à feu doux.
3. Mixez puis passez au chinois étamine.
4. Dénervez le foie gras, assaisonnez sel, poivre, muscade. Moulez le foie gras dans une terrine.
5. Mettez la terrine au frigo 4 h environ.
6. Sortez la terrine, démoulez puis taillez des rectangles de foie gras de 2cm de longueur sur 1 cm de largeur.
7. Passez ces rectangles une première fois dans l’œuf battu et enfin dans les vermicelles.
8. Disposez les croquettes de foie gras au fond de l’assiette creuse, puis versez le velouté.

© Qualité Landes – recette du chef Julien Duboué