Saint-Jacques crues, la divine recette de Pierre Augé
Quand on est fan de Saint-Jacques, on les aime souvent crues. Pierre Augé les sert avec une mousseline de brocolis, un praliné de pistache relevé de fleur de sel, de citron caviar et d’œufs de poisson volant qui explosent sous la dent. C’est sublime !
Saint-Jacques crues, mousseline de brocolis, praliné pistache à la fleur de sel et citron caviar
Une recette de Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à BéziersNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 100 g de pistaches
- 12 coquilles Saint Jacques ou directement 12 noix de Saint Jacques chez le poissonnier (3 pièces par personne)
- 1 tête de brocolis
- 20 g d’oeufs de poisson volant
- 1 citron vert
- 1 citron caviar
- aneth hachée
- fleur de sel
- piment d’Espelette
- huile d’olive
Instructions
- Préchauffer le four à 160 °C puis torréfier les pistaches sans la peau pendant 12 min.
- Une fois les pistaches torréfiées, mixer les trois quarts avec de la fleur de sel à chaud au robot environ 1 min. Garder un quart à hacher finement pour le croquant.
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