Saint-Jacques aux agrumes et sauce Ponzu, la recette de Jean Imbert

• Ouvrez et ôtez les noix de Saint-Jacques. Les laver rapidement, les égoutter et les ranger soigneusement. Gardez les coquilles et lavez-les.

Sauce Ponzu

• Dashi : Portez l’eau à frémissement, puis ajoutez les shiitakes au préalable lavés et émincés. Cuisez les 20 minutes à frémissement puis ajoutez le kombu et la bonite séchée. Laissez infuser à 70°c pendant 15 minutes. Filtrez votre jus et réservez au frais.
• Finition de sauce : Râpez les citrons yuzu et filtrez leurs jus. Mélangez les autres éléments de la recette. A la fin, ajoutez la moitié de votre dashi. Mesurez suivant votre envie.

Vierge d’agrumes

• Épluchez à l’économe tous vos agrumes, taillez la peau en julienne puis disposez les séparément dans une casserole. Mouillez avec de l’eau froide puis portez à ébullition.
• Laissez cuire 2/3minutes, égouttez en passoire. Renouvelez l’opération deux fois. Cela a pour but d’enlever l’amertume.
• Taillez en lamelles vos Saint-Jacques.

Dressage

• Dans une assiette disposez de l’algue décoration puis trois coquilles vides.
• Passez au four à 200°c pendant 1 minute.
• Ensuite mettez une cuillère de sauce ponzu sur chacune des coquilles.
• Disposez ensuite les lamelles de Saint-Jacques sur chaque coquille finissez en les recouvrant de la sauce vierge.