Raviole de homard et tomate en gelée

Dans cette recette de raviole de homard et tomate en gelée, le homard cuit au dernier moment grâce au bouillon chaud versé sur le plat. C’est un délice inratable.

Raviole de homard et tomate Romanella Savéol en gelée

La recette de Laurent Favre-Mot, chef de Rustic is the new chic à Dinan
Niveau de difficulté : facile
Portions 2 personnes
Temps de préparation 50 min
Temps de cuisson 30 min

Ingrédients

Instructions

  • Mondez les tomates : ôtez le pédoncule, puis plongez les tomates 10 s dans l’eau bouillante avant de les passer dans de l’eau glacée. Épluchez-les délicatement.
  • Mixez la chair des tomates avec un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre. Pour plus de goût et de couleur, vous pouvez ajouter une cuillère à café de concentré de tomates.
  • Essorez-les bien, puis mélangez-les à votre pulpe de tomates chaude. Étalez le mélange sur une plaque et laissez prendre au frais.
  • Débitez deux beaux tronçons de homard cru.
  • Réalisez un bouillon avec la carcasse du homard, puis faites suer le tout à l’huile d’olive avec un bouquet garni et un oignon. Faites roussir le mélange et ajoutez de l’eau. Filtrez le bouillon. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de concentré de tomates à votre bouillon.
  • Dressez vos tronçons de homard au fond de l’assiette. Prélevez un morceau de gelée de tomates avec un emporte-pièce et posez-le de manière à recouvrir le homard, puis versez le bouillon chaud dessus. La gelée va fondre et la cuisson du homard sera translucide. Décorez avec des feuilles de sauge.
    recette de Raviole de homard et tomate en gelée

Notes

Le conseil du chef
Pour cette recette, privilégiez que chacun des convives puisse verser le bouillon dans son assiette à l’aide d’un petit récipient pour un ravissement des 5 sens.
Zoom sur la Romanella
La tomate Romanella est reconnaissable entre toutes grâce à sa forme allongée et ses grappes généreuses. En bouche, son goût intense ravit les papilles. Plutôt croquante, elle se déguste du bout des doigts, farcie, en sauce ou lors d’un apéritif convivial.
Rustic is the new chic
18 rue de la Cordonnerie à Dinan (22)
© Savéol

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