Poireau confit et moules de Bouchot, la recette de Victor Mercier
Avec une huile de poireau réalisée maison et du sarrasin torréfié, ce poireau de Normandie confit et moules de Bouchot est une entrée raffinée et créative.
Poireau de Normandie confit, moules de Bouchot, beurre blanc au combava, huile de poireau et sarrasin
La recette de Victor Mercier, chef du restaurant Fief à ParisNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 1 poireau de Normandie
- 200 g de moules de Bouchot
- 1 échalote
- 1 verre de vin blanc
- 1 combava d’origine France (ou un citron vert)
- 200 g d’huile
- 100 g de crème liquide
- 100 g de beurre salé
- 10 g de sarrasin
- herbes fraîches (type thym – laurier – jeune verveine)
Instructions
- Torréfiez le sarrasin, en le faisant sauter dans une poêle bien chaude, pour le rendre croustillant.
- Mixez 50 g de vert de poireau dans 200 g d’huile. Faites chauffer la mixture jusqu’à obtenir une huile de poireau bien homogène. Pour une huile fluide et bien verte, filtrez votre mélange à l’aide d’une passoire ou d’un tissu étamine et réservez dans un bol.
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