Oeuf en meurette de Grégory Cuilleron
Champion du monde de l’œuf en meurette 2021Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la sauce meurette
- 2 kg de paleron de bœuf
- 4 L de vin rouge de Bourgogne
- 400 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 feuille de laurier
- 200 g de poitrine fumée
- 150 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre froid en petits dés
- huile neutre
Pour la garniture
- 300 g de poitrine fumée
- 400 g d’échalotes
- 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 gousse d’ail
- 300 g de champignons (plutôt des petits, des boutons)
Pour les croûtons
- 4 tranches très fines de pain de campagne bien alvéolé
- 150 g de beurre
- 3 gousses d’ail
Pour les oignons
- 12 oignons grelots
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 10 cl de sauce meurette
- 20 cl d’eau
- 20 g de beurre
- 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
Instructions
Réalisation de la sauce
- Flamber 2l de vin rouge. Puis ajouter l’oignon émincé, la carotte émincée et laisser cuire à frémissement pendant 10 mn. Laissez refroidir.
- Pendant ce temps découper le paleron en cubes de 3 cm de côté environLorsque le vin est froid, disposer les cubes de viande dans un plat, verser le vin avec la garniture, filmer et laisser toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain
- Bien égoutter la viande en prenant soin de garder le vin de la marinade.
- L’essuyer, la saisir dans une cocotte dans de l’huile neutre à feu vif, bien saisir sur tous les côtés. Réserver les morceaux hors de la cocotte et faire revenir les 300 g de poitrine fumée prévus pour la sauce, découper en lardons grossiers, ainsi que les 150 g de champignons de paris. Lorsque les lardons sont colorés, ajouter les échalotes, l’ail écrasé, puis les cubes de viande. Bien remuer, laisser cuire 2 mn puis déglacer avec un litre de vin rouge. Flamber.
- Rajouter la marinade filtrée et la feuille de laurier. Cuire à frémissement jusqu’à ce que le liquide diminue des 2/3. Remettre ensuite de l’eau de telle manière que la garniture soit totalement immergée. Répéter l’opération (cuisson à frémissement, réduction et eau) 5 fois – cela peut être réalisé sur plusieurs jours.
- Remouiller une dernière fois et lorsque la préparation a diminué de moitié, filtrer la garniture en prenant bien soin de la fouler afin de récupérer tous les sucs (bien garder celle-ci pour faire du hachis parmentier, des boulettes, ou des tomates farcies !). Faire réduire du 1/3 la sauce ainsi obtenue.
- Parallèlement faire flamber puis réduire le dernier litre devin. L’ajouter au fond de sauce et faire réduire du 1/3. Goûter, rectifier l’assaisonnement puis réserver la sauce.
Les oignons
- Éplucher les oignons grelots, les faire revenir dans le beurre, 10 mn sans coloration.
- Ajouter 10 cl de sauce et 20cl d’eau, avec le vinaigre le sel et le sucre. Cuire à couvert 20mn. Retirer le couvercle et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Réserver.
La garniture
- Faire revenir une échalote ciselée dans du beurre. Lorsque celle-ci est translucide, déglacez avec 10 cl de vin blanc, ajouter immédiatement les petits champignons de paris équeutés. Mettre un couvercle et laisser cuire 5 à 10 mn, puis réserver.
- Découenner la poitrine fumée. La blanchir 1 mn à l’eau bouillante. Puis la découper en petits lardons de 5 mm de large. Les saisir sur toutes les faces à la poêle à feu vif dans un peu d’huile. Lorsqu’ils sont bien dorés, les débarrasser sur un papier absorbant, réserver.
- Émincer très finement toutes les échalotes restantes dans le sens de la longueur. Les faire suer au beurre. Déglacer avec le vinaigre de Xérès.Laisser cuire à couvert pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes puis assaisonner de sel et de poivre.
Croûtons
- Clarifier le beurre : le chauffer et retirer la mousse blanche à sa surface. Y incorporer les gousses d’ail écrasées. Porter à frémissement. Éteindre le feu puis laisser infuser une vingtaine de minutes.
- Disposer les tranches de pain sur une plaque passant au four. Répartir le beurre clarifié à l’aide d’un pinceau sur le pain. Disposer un papier cuisson sur le pain, puis une seconde plaque. Enfourner à four chaud à 160 degrés une dizaine de minutes jusqu’à ce que les croûtons soient dorés.
Pochage des œufs
- Casserole de 3l, verser 1,5l de vin.
- Casser les œufs dans des ramequins.
- Faire chauffer le vin à frémissement avec une cuillère à café de vinaigre de Xérès. A l’aide d’un fouet, réaliser un tourbillon dans la casserole. Verser au centre de celui-ci un œuf. Laisser cuire 2 mn 30. Retirer l’œuf avec une écumoire. Le plonger dans de l’eau glacée ou du vin glacé afin d’arrêter sa cuisson.
- Répéter l’opération 4 fois selon le nombre de convives, et donc le nombre d’œufs. Retirer ensuite les œufs avec une écumoire, les ébarber. Réserver dans le vin glacé ou l’eau glacée.
Dressage
- Réchauffer séparément :- les lardons, les oignons et les champignons dans une poêle- la sauce, ajouter les 20 g de beurre frais en petits dés et bien mélanger à l’aide d’un fouet afin de rendre la sauce brillante- la fondue d’échalotes
- Dans des assiettes chaudes et creuses, disposer une cuillère à soupe de fondue d’échalotes dans un cercle. Déposer l’œuf, après l’avoir épongé délicatement, par-dessus. Retirer le cercle.
- Napper l’œuf de sauce puis disposer celle-ci généreusement tout autour de la fondue d’échalotes. Garnir de lardons d’oignons et de champignons.
- Disposer le croûton sur le rebord. C’est prêt !
Notes
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Championnat du Monde de l'Oeuf en meurette