La cuisine contemporaine de Jérémy Czaplicki, souvent inspirée des trésors de la Méditerranée, à l’image de sa recette de couteaux, nous emmène sur les chemins parfumés de la truffe. Le chef, qui vient de se voir attribuer une première étoile au guide Michelin, nous partage aujourd’hui sa recette, légère et savoureuse, d’île flottante à la truffe.

Ile flottante à la truffe

Une recette de Jérémy Czaplicki, chef étoilé du restaurant Les Oliviers, la table gastronomique de l’Hôtel Ile Rousse

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Blancs montés

• 165 g de sucre semoule
• 165 g de blancs d’oeufs

1. Monter les blancs avec le fouet du batteur, puis incorporer le sucre.
2. Déposer la préparation dans un cadre et enfourner a 95°C.
3. Une fois cuit et refroidit, faire des ronds à l’emporte-pièce ou d’une autre forme souhaitée.

Crème Anglaise noisette

• 50 g de jaunes d’oeufs
• 25 g de sucre semoule
• 125 g de lait
• 125 g de crème
• 125 g de noisettes torréfiées

1. Faire bouillir le lait, la crème et les noisettes.
2. Laisser infuser 30 minutes.
3. Au bout de 30 minutes, passer la préparation au chinois.
4. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
5. Verser la première préparation à base de lait dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.
6. Remettre à cuire le tout à 82°C.
7. Après quelques minutes, mixer la préparation obtenue avec les noisettes torréfiées caramélisées et laisser refroidir.

Crumble cacao

• 25 g de beurre
• 25 g de sucre semoule
• 25 g de poudre d’amande
• 15 g de farine
• 10 g de cacao poudre

1. Verser l’ensemble des ingrédients dans une cuve, faire tourner à la feuille, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
2. Emietter sur une plaque, et cuire à 160°.

Crumble de noisette

• 25 g de beurre
• 25 g de sucre semoule
• 25 g de farine
• 25 g de poudre de noisette

1. Verser l’ensemble des ingrédients dans une cuve, faire tourner à la feuille, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
2. Emietter sur une plaque, et cuire à 160°.

Noisettes tirées 

• 150 g de sucre semoule
• 20 g d’eau
• 12 noisettes

1. Faire un caramel avec le sucre et l’eau, stopper la cuisson une fois une belle couleur jaune, à l’aide d’un cul de poule d’eau glacé.
2. Piquer les noisettes avec un cure-dents, tremper dans le caramel et la suspendre, jusqu’à refroidissement.
3. Sortir les cure-dents des noisettes.

Dressage

1. Mettre le blanc monté au milieu de l’assiette, saupoudrer de crumble cacao et crumble noisette.
2. Râper de la truffe en quantité désirée.
3. Planter un décor en chocolat autour de l’île.
4. Ajouter la crème anglaise, dans le cœur de l’ile, puis disposer les noisettes tirées autour de l’île.

Restaurant Les Oliviers

Hôtel Ile Rousse Thalazur Bandol*****

25 boulevard Louis Lumière, 83150 Bandol