Mousse et tuiles de Rocamadour AOP, nuage de châtaignier
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Chantilly Rocamadour AOP – Thé d’Aubrac
- 3 Rocamadour AOP
- 60 g de crème liquide 35%
- thé d’Aubrac séché
- crème montée 35%
- poivre du moulin
- 2 g de gélatine
- safran du Quercy
Crumble aux noix du Périgord AOP
- 70 g de noix du Périgord AOP
- 70 g de cassonade
- 70 g de beurre
Rocamadour AOP fumé au bois de châtaigner
- 2 Rocamadour AOP
- branches de châtaigner séchées
Arbouses marinées
- 18 arbouses mûres
- jus de citron d’Aveyron
- miel de fleurs d’Aveyron
- thé d’Aubrac frais
- vinaigre de framboise
Tuiles de Rocamadour AOP
- 1 Rocamadour AOP
- 30 g de beurre
- 60 g de miel de fleurs d’Aveyron
- 90 g de farine
- 3 blancs d’œufs
Décors et agréments
- poivre Timut en moulin
- citron caviar rose d’Aveyron
- thé d’Aubrac frais
- pensées sauvages
Instructions
La chantilly au Rocamadour AOP
- Dans une casserole, placer 3 Rocamadour AOP, y ajouter de la crème liquide et du poivre Timut. Laisser fondre et mélanger. Ajouter le thé d’Aubrac séché et du safran du Quercy puis mélanger à nouveau. Ajouter la gélatine et mélanger. Réserver au frais pendant 30 minutes.
- Sortir la chantilly au Rocamadour AOP du réfrigérateur et y ajouter de la crème fouettée puis mélanger. Disposer la préparation dans une poche à douille.
Le crumble aux noix du Périgord AOP
- Dans un bol, verser la farine, le sucre, le beurre et les noix. Malaxer le tout afin d’obtenir une pâte. Poser la pâte sur une planche en bois, ajouter de la farine avant de l’aplatir à l’aide d’un rouleau. Découper la pâte en petits rectangles et les placer sur une plaque de cuisson.
- Cuire au four 25 minutes à 150 degrés.
Rocamadour AOP fumé au bois de châtaigner
- Dans un contenant approprié, placer les Rocamadour AOP et les feuilles de châtaigner.
- Bruler les feuilles à l’aide d’un chalumeau, recouvrir et laisser fumer 30 minutes.
Arbouses marinées
- Placer les arbouses dans un bol. Ajouter le miel de fleurs d’Aveyron et le vinaigre de framboise.
- Presser un demi citron et mélanger le tout.
Tuiles de Rocamadour AOP
- Dans un bol, placer un Rocamadour AOP, ajouter la farine, le miel de fleurs d’Aveyron, et 3 blancs d’œufs. Mélanger. Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.
- Sur une plaque de cuisson, verser la préparation en 4 lignes bien séparées. Cuire 5 minutes au four à 200 degrés, puis leur donner une forme de vague.
Dressage final
- Placer sur une assiette les trois tuiles de Rocamadour AOP et verser la chantilly de Rocamadour AOP préparée en début de recette entre les tuiles.
- Déposer les arbouses marinées entre les tuiles et la chantilly de Rocamadour AOP. Ajouter le Rocamadour AOP fumé aux feuilles de châtaigner et les fleurs de pensées sauvages.
Notes
La recette en vidéo
© Anicap