Mousse et tuiles de Rocamadour, la recette de la battle Top Chef
Imaginée par Noémie Honiat, cette recette de mousse et tuiles de Rocamadour AOP a remporté la battle Top Chef les Grands Duels du 5 mai dernier. Vous en rêviez ? La voici en détails et en vidéo.
Mousse et tuiles de Rocamadour AOP, nuage de châtaignier
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Chantilly Rocamadour AOP – Thé d’Aubrac
- 3 Rocamadour AOP
- 60 g de crème liquide 35%
- thé d’Aubrac séché
- crème montée 35%
- poivre du moulin
- 2 g de gélatine
- safran du Quercy
Crumble aux noix du Périgord AOP
- 70 g de noix du Périgord AOP
- 70 g de cassonade
- 70 g de beurre
Rocamadour AOP fumé au bois de châtaigner
- 2 Rocamadour AOP
- branches de châtaigner séchées
Arbouses marinées
- 18 arbouses mûres
- jus de citron d’Aveyron
- miel de fleurs d’Aveyron
- thé d’Aubrac frais
- vinaigre de framboise
Tuiles de Rocamadour AOP
- 1 Rocamadour AOP
- 30 g de beurre
- 60 g de miel de fleurs d’Aveyron
- 90 g de farine
- 3 blancs d’œufs
Décors et agréments
- poivre Timut en moulin
- citron caviar rose d’Aveyron
- thé d’Aubrac frais
- pensées sauvages
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