Esturgeon marbré au caviar séché, crème acidulée et huile d’herbes
Régalez-vous et épatez vos invités avec cet esturgeon marbré au caviar séché, servi avec une crème citronnée et une huile de persil.
Esturgeon marbré au caviar séché, crème acidulée et huile d’herbes
La recette de Louis Festa, chef du restaurant Les Singuliers à Saint-Astier (24)Niveau de difficulté : facile
Instructions
Esturgeon
- Tailler le filet en 8 bandes dans la longueur et les rouler dans le caviar séché.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Rouler les morceaux rassemblés entre eux dans du papier film et bien serrer afin d’obtenir un rouleau bien ferme.
- Le cuire dans l’eau frémissante pendant 20 min, puis le sortir et le tailler en tranches.
Crème acidulée
- Porter à ébullition et faire réduire de moitié la crème.
- Presser ensuite le jus du citron dans la crème réduite, saler et poivrer.
Huile d’herbes
- Mixer le persil et l’huile de pépins de raisin dans un blender pendant 3 minutes.
- Une fois bien mixé, filtrer le tout à l’aide d’un torchon et réserver.
Dressage
- Dans une assiette creuse, verser la crème acidulée, ajouter un filet d’huile d’herbes, et placer une tranche d’esturgeon, déguster.
Notes
© Adrien Viller pour Les Singuliers