Cromesquis de tripes, purée de pommes de terre, oignons crispy et sauce gribiche
La recette de David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes à GivernyNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 600 g de tripes en gelées (à la mode de Caen)
- 100 g de farine
- 2 œufs
- 1 œuf dur
- 200 g de chapelure
- 2 pommes de terre
- 1 oignon
- 1 L d’huile de friture ou de colza
- huile de pépin de raisin
- beurre
- moutarde
- câpres
- cornichons
- persil
- estragon
- sel
- poivre du moulin
Matériel
- Retrouvez ici le matériel indispensable pour réussir vos recettes
Instructions
- Commencer par préparer la purée : mettre à cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée (environ 20 minutes). Une fois cuites, les écraser et ajouter progressivement du beurre pour former la purée.
- Pendant la cuisson des pommes de terre, couper les tripes en cubes puis les paner : tremper les morceaux d’abord dans la farine, puis dans un œuf battu et pour finir dans la chapelure. Faire dorer dans une poêle avec de l’huile de friture dans le fond.
- Dans un bol, réaliser une mayonnaise en mélangeant un jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Fouetter en versant peu à peu l’huile de pépin de raisin de façon à faire épaissir la mayonnaise. Ajouter les câpres et les cornichons hachés, le persil, l’estragon ainsi que l’œuf dur écrasé pour confectionner la gribiche
- Couper l’oignon en rondelles et les frire dans une poêle avec de l’huile de friture dans le fond. Une fois bien dorées, il ne reste plus qu’à dresser !
