Consommé de jambon ibérique à la bourrache
Une recette de Javier Estévez, chef étoilé de La Tasqueria à MadridNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 kg d’os de jambon ibérique avec quelques reste de chair
- l'os du jambon ibérique
- 800 g de bourrache cuite
- 20 g d’ail en lamelles
- 10 tranches de jambon ibérique avec peu de graisse
- pousses de cerfeuil
Instructions
- Dans une marmite, mettre l’os de jambon dans de l’eau froid et placer sur le feu. Une fois l'eau bouillante, la jeter et ajouter de l'eau propre.
- Cuire pendant 2 heures, passer au chinois et laisser réduire jusqu'à ce que ce soit savoureux. Réserver.
- Entre temps, faire sauter la bourrache avec l’ail en lamelles et réserver.
- Faire frire le jambon ibérique dans de l'huile très soigneusement et une fois qu'il est bien sec, mixer. Réserver.
- Au moment de servir, mettre une base de bourrache, saler avec le jambon croustillant et verser le bouillon autour.
- Terminer par les pousses de cerfeuil.
Notes
Le mot du chef
Ce consommé peut être servi avec toutes sortes de légumes ou encore du poisson.
Il est très important de sélectionner les os et les parties les plus sèches du jambon ibérique pour préparer le consommé. Ainsi, toutes les parties du produit seront utilisées.
© Les Jambons ibériques espagnols dans le cadre de la Campagne Ham Passion Tour