Burrata et courge, la recette ultra fondante

Le crémeux de la burrata et le fondant de la courge. Cette recette pleine de douceur s’accompagne d’un pralin de graines de courges et de leche de tigre. C’est divin.

Burrata et courge au pralin de graines de courges

La recette de Romain Meder et Marvic Medina Matos, chefs du restaurant Naturaliste
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour la courge rôtie

  • 700 g de courge
  • 1 c. à soupe de miel
  • ½ c. à café de cumin en graines
  • 4 g de pâte de piment
  • 20 g de jus de citron
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 pincée de sel

Pour le pralin de graines de courge

  • 200 g de graines de courge
  • ½ blanc d’œuf
  • 1 petite pincée de fleur de sel

Pour le leche de tigre des feuilles

  • 12 g d’oignon blanc
  • 16 g de céleri
  • 32 g de feuilles de courge
  • 32 g d’épinard
  • 12 g de jus de citron
  • 40 g d’eau
  • 80 g de glace pilée
  • 8 g de gingembre
  • 1 g de pâte de piment rouge

Pour la finition

  • 2 burrata
  • 4 c. à soupe de graines de courge toastées

Instructions

Garniture

  • Allumez le four à 180°C.
  • Épluchez les courges, retirez les graines et taillez-les en quartiers.
  • Assaisonnez-les avec le sel, piment d’Espelette, jus de citron, miel, piment et cumin. (laissez mariner pendant 1 heure).
  • Roulez dans du papier cuisson humide puis des feuilles d'aluminium et faites cuire pendant 25/30 mn au four.
  • Vérifiez la cuisson en piquant avec une pointe de couteau. Les morceaux de courges doivent être colorés.
  • Déballez, réservez.

Leche de Tigre

  • Pelez l'oignon blanc, le gingembre et les gousses d'ail.
  • Dans la cuve d'un Thermomix, mixez tous les ingrédients.
  • Passez au chinois étamine, rectifiez l'assaisonnement et réservez au frais.

Pralin de graines de courge

  • Mélangez tous les ingrédients.
  • Etalez sur une plaque allant au four et sur une feuille de papier cuisson et faites cuire à 160°C pendant 10 à 12 min suivant coloration.
  • A la sortie du four, réservez 1 cuillerée de graines entières par personne et mixez directement le reste au Thermomix jusqu’à l’obtention d’un « pralin »onctueux.

Finitions et dressage

  • Coupez les burrata en 2 et recoupez en gros morceaux si besoin, réservez.
  • Dans le contenant, dressez les beaux morceaux de courge. Ajoutez ½ burrata taillée.
  • Parsemez de graines de courges torréfiées.
  • Ajoutez la fleur de sel, un tour de moulin de poivre et un filet d'huile d'olive.
  • Arrosez le tout de leche de tigre et de feuilles de courges.
    recette de Burrata et courge

Notes

Restaurant Naturaliste
32 rue Saint-Marc, Paris II
© Delphine Neto

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recipe Rating




Proche
Proche