Asperges et sabayon à l’huile d’olive Terra Delyssa
La recette de Christian Têtedoie, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé du restaurant Têtedoie à LyonNiveau de difficulté : facile
Instructions
Asperges
- Plonger les asperges dans une eau bouillante salée.
- Les égoutter quand elles sont cuites à souhait (entre 15 et 20 min), puis les plonger dans une eau glacée (eau plus glace pour stabiliser la chlorophylle). Réserver.
Sabayon à l’huile d’olive
- Verser dans un saladier les jaunes d’œuf, puis ajouter le bouillon de légumes et le sel. Fouetter légèrement.
- Faire cuire au bain-marie pendant une dizaine de minute en remuant constamment.
- La préparation doit épaissir et devenir onctueuse. Ajouter l’huile d’olive et conserver hors du feu.
Dressage
- Pour procéder au dressage, déposer les feuilles d’épinard, à plat, en base de l’assiette. Les asperges par-dessus. Le sabayon aux bases de celles-ci.
- Tailler des copeaux de fromage de chèvre entre le sabayon et les asperges. Râper la poutargue par-dessus et ajouter les pousses de mélisses.
