Ce plat typique du Piémont est très agréable à déguster en été. Le chef étoilé Simone Tondo nous partage cette recette de Vitello Tonnato parfumée au vinaigre balsamique.

Vitello Tonnato au vinaigre balsamique Vedetta

Une recette de Simone Tondo, chef étoilé du restaurant Racines à Paris

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le veau

• 500 gr de rond de Veau
• Vin blanc
• 2 feuilles de laurier
• 6 feuilles de sauge
• 1 branche de céleri

1. Placer le rond de veau dans un bol, couvrir de vin blanc, 2 feuilles de laurier, 6 feuilles de sauge et 1 branche de cèleri haché.
2. Laisser mariner pendant 12 heures.
3. Transférez la viande et la marinade filtrée dans une casserole et ajouter de l’eau de façon à couvrir le veau. Saler, porter à ébullition et cuire pendant une heure.
4. Mettre de côté 2 louches d’eau de cuisson, égoutter la viande, laissez-la refroidir, puis mettez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Pour la sauce

• 150 gr de thon à l’huile
• 1 oeuf dur
• 1 grande cuillère de câpres
• 6 pièces d’anchois à l’huile
• ½ citron
• Sel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique Vedetta Ortalli
• Huile Extra Vierge 
• Poivre noir

1. Mixer le thon égoutté avec le jaune d’œuf dur, une grande cuillère de câpres, le jus d’un demi citron, les anchois, un demi verre d’huile et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique Vedetta.
2. Ajouter, si besoin, un peu d’eau de cuisson mise de côté, pour rendre la sauce lisse et veloutée.
3. Couper la viande en tranches très fines, disposez-les dans une assiette et couvrez-les avec la sauce. Disposez quelques câpres sur le dessus et ajoutez un tour le poivre noir.