Travail autour du chocolat Millot par François Josse du Taillevent
Pâte sablée, ganache, espuma, sauce, crème glacée… dans son travail autour du chocolat Millot, le chef François Josse a exploité toutes les applications possibles du grand cru bio de Madagascar. Découvrez comment réaliser cette divine recette.
Travail autour du chocolat Millot, grué de cacao et fleur de sel
La recette de François Josse, chef pâtissier du Taillevent
Ingrédients
Pour la pâte sablée Millot 74% Grué
Pour la ganache cuite
- 200 g de crème entière UHT 35%
- 10 g d’extrait de vanille de Madagascar
- 140 g de Millot 74%
- 45 g de sucre semoule
- 30 g d’œufs
- 15 g de jaunes d’œufs
- 65 g de lait
Pour l’espuma Millot 74% Grué
- 600 g de crème entière UHT 35%
- 60 g de Millot 74%
- 60 g de grué de cacao
Pour la sauce Millot 74%
- 150 g de Millot 74%
- 250 g d’eau
- 30 g de cacao poudre
- ½ gousse de vanille de Madagascar
Pour la crème glacée Millot 74%
- 385 g de lait
- 20 g de crème entière UHT 35%
- 25 g de sucre inverti
- 20 g de poudre de lait
- 37 g de sucre semoule
- 36 g de glucose déshydraté
- 2,5 g de super neutrose
- 90 g de Millot 74%
Pour les gavottes cacao
- 565 g d’eau
- 4 g de sel
- 52 g de beurre
- 105 g de sucre glace
- 42 g de farine T45
- 10 g de cacao poudre
- 126 g de blancs d’œufs
Pour le caramel tendre au chocolat
- 60 g de sirop de glucose
- 50 g de sucre semoule
- 140 g de crème UHT 35%
- 50 g de lait
- 30 g de sirop de glucose
- 2 g de fleur de sel
- 82 g de lait
- 50 g de pure pâte de Manjari 64%
- 40 g de beurre
Pour le décor chocolat
- QS de Millot 74%
Pour la fine meringue au cacao
- 150 g de blancs d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 135 g de sucre glace
- 15 g de cacao poudre
- QS de grué de cacao
Pour le montage et la finition
- QS de pousses d’oxalys
- QS de citron vert
- QS de grué de cacao
- QS de fleur de sel
Instructions
Pâte sablée Millot 74% Grué
- A l’aide d’un batteur à la feuille, mélanger le beurre tempéré avec le sucre, la cassonade et le muscovado. Ajouter la farine, le cacao, le bicarbonate et la fleur de sel.
- Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le chocolat haché finement puis étaler le sablé à 2,5 mm au laminoir.
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