Tarte au melon
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la dorure
- 50 g d’œuf
- 1 pincée de sel
- 5 g de crème
Pour la pâte sucrée amande
- 75 g de beurre
- 45 g de sucre glace
- 15 g de poudre de noisette
- 2 g de poudre de vanille
- 2 g de fleur de sel
- 25 g d’œuf
- 125 g de farine T55
Pour la crème d’amande
- 50 g d’œuf
- 50 g de beurre
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de cassonade
- 7 g d’armagnac
- des morceaux de melon de nos régions
Pour le confit de melon
- 250 g de morceaux de melon de nos régions
- 30 g de sucre
- 5 g de pectine
- 4 feuilles de menthe
- 10 g de jus de citron
- 7 g d’armagnac
Pour la crème chantilly à la menthe
- 100 g de crème 35%
- 5 g de sucre glace
- 4 feuilles de menthe
Pour le montage
- 200 g de morceaux de melon de nos régions
- 1 citron vert
- des petites feuilles de menthe
- feuille d'or
Instructions
Dorure
- Mettre les œufs, le sel et la crème dans un ramequin et mélanger.
- Réserver au frais jusqu’à utilisation.
Pâte sucrée amande
- Crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel et la poudre de vanille. Ajouter la quantité d’œuf et mélanger à nouveau. Ajouter la farine tamisée. Mélanger et arrêter dès l’obtention d’une pâte homogène.
- Fraiser sur le plan de travail. Filmer et mettre au frais 2 heures minimum.
- Abaisser à 3 mm et foncer un cercle de 20cm. Préchauffer le four à 160°c. Cuire 14 minutes.
- Décercler et laisser refroidir. Appliquer de la dorure au pinceau et cuire 5 minutes supplémentaires à la même température.
Crème d’amande
- Crémer le beurre, la poudre d’amande et le sucre cassonade. Ajouter la quantité d’œuf et l’armagnac et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Remplir le fond de tarte à moitié.
- Déposer quelques morceaux de melon et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
- Refroidir sur une grille.
Confit de melon
- Mettre le melon dans une casserole avec le mélange de sucre et de pectine. Faire chauffer à feu moyen pour faire fondre les morceaux de melon. Mixer au mixeur plongeant.
- Ajouter le jus de citron et faire bouillir 2 minutes. Ajouter l’armagnac et mélanger.
- Réserver au frais dans une poche sans douille.
Crème chantilly à la menthe
- Mettre le sucre et les feuilles de menthe dans la crème. Mélanger à l’aide d’un fouet en appuyant bien sur les feuilles.
- Laissez infuser 2h.
Montage
- Verser le confit sur la crème d’amande refroidie à ras bord. Lisser à l’aide d’une spatule.
- Monter la crème en chantilly et dresser une rosace à l’aide d’une douille à Saint-Honoré.
- Déposer au centre le melon détaillé en cubes.
- Déposer quelques feuilles de menthe. Zester dessus le citron vert. Déposer une pointe de feuille d’or.
Notes
© @omongateau_clement_lmp6 pour le Melon de nos Régions