Oeuf Tatin, l’entremets au chocolat au lait et tatin de pomme

Sur un biscuit moelleux amande chocolat, des pommes caramélisées recouvertes d’une mousse au chocolat au lait, voici la recette de l’Oeuf Tatin, un délicieux entremets à partager à Pâques.

Oeuf Tatin

Niveau de difficulté : facile
Portions 8 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 45 min
Congélation et prise au froid 14 h

Ingrédients

Pour la tatin de pommes

  • 2 pommes de boskoop  
  • 30 g de beurre
  • 5 g de pectine
  • 75 g de sucre (60 + 15)
  • 25 g d’eau
  • 20 g de sucre inverti

Pour le biscuit amande chocolat

  • 55 g de pistoles de chocolat noir 53 %
  • 30 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 20 g de sucre glace
  • 2 œufs
  • 35 g de farine
  • 2 g de levure chimique

Pour la mousse au chocolat au lait

  • 4,5 g de gélatine
  • 45 g de lait
  • 40 g de crème fraîche liquide entière
  • 60 g d’eau
  • 30 g de sucre inverti
  • 160 g de crème fraîche liquide entière
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 120 g de pistoles de chocolat au lait Alunga

Instructions

Tatin de pomme

  • Épluchez, évidez et coupez les pommes en 8. 
    Dans une poêle, faites sauter les quartiers de pomme avec 15 g de beurre pendant 5 minutes.
  • Mélangez 15 g de sucre avec la pectine et versez-les dans la poêle.
    Placez votre moule sur une plaque perforée et versez le tout dedans. Réservez.
  • Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans une casserole, versez l’eau, le sucre inverti et 60 g de sucre. Faites cuire jusqu'à l’obtention d’un beau caramel brun puis ajoutez 15 g de beurre. Mélangez le tout et versez sur les pommes. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 30 minutes.
  • Laissez refroidir puis placez au congélateur pendant 3 heures.

Biscuit amande chocolat

  • Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre Flexipan plat sur une plaque perforée.
    Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
  • Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les œufs puis le beurre et le chocolat fondus.
  • Incorporez la farine et la levure tamisées.
    Versez la pâte dans le Flexipan plat et faites cuire 15minutes à 170°C (th. 5-6).

Mousse au chocolat au lait

  • Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  • Faites chauffer le lait et 40 g de crème fraîche puis versez-les sur les pistoles de chocolat au lait. Mélangez pour faire fondre le chocolat puis ajoutez la gélatine essorée.
  • Faites bouillir l’eau et le sucre inverti. Ajoutez les jaunes d’oeufs tout en mélangeant au fouet et faites-cuire l’ensemble à 80°C. Battez ensuite la crème au batteur, vous obtenez une pâte à bombe.
    Montez les 160 g de crème fraîche en crème montée puis ajoutez-la à la pâte à bombe. Incorporez-les à la ganache au chocolat.

Montage

  • Démoulez la tatin de pomme et nettoyez le moule. Découpez le biscuit amande chocolat à la dimension du moule.
  • Versez un peu de mousse au chocolat dans le moule et incrustez-en le motif avec une spatule souple. Garnissez ensuite le moule de mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur et posez la tatin congelée au centre. Recouvrez de mousse et posez le biscuit dessus. Placez au congélateur 5 heures.
  • Démoulez l’entremets et laissez-le décongeler environ 6 heures au réfrigérateur. 
    entremets au chocolat au lait et tatin de pomme

Notes

Cette recette a été réalisée avec du matériel Guy Demarle, le Moule Œuf de Pâques Flexipan Inspiration (Réf. FX 89) et le petit Flexipan plat (Réf. FT 3030), disponibles en ligne.
© Guy Demarle

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recipe Rating




Proche
Proche