Muffin au Parmigiano Reggiano, vanille et myrtilles
La recette deManon Broutée, gagnante du Meilleur Pâtissier 2022Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour les muffins
- 3 œufs
- 150 g de sucre
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure
- 150 g de beurre
- 50 g de Parmigiano Reggiano en poudre
- 100 g de myrtilles
Pour la ganache montée vanille au Parmigiano Reggiano
- 250 g de crème liquide chaude
- 200 g de chocolat blanc
- 6 g de gélatine
- 2 gousses de vanille
- 200 g de Parmigiano Reggiano
- 350 g de crème liquide froide
Pour le confit de myrtilles
- 600 g de myrtilles
- 50 g de sucre
- poudre de vanille
Pour la décoration
- quelques myrtilles
- Parmigiano Reggiano en copeaux
- fleurs fraîches
- 5 citrons verts (pour les zestes)
Instructions
- Les muffins : mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajouter la farine, la levure puis mélanger de nouveau. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Ajouter le Parmigiano Reggiano et les myrtilles. Verser dans les moules à muffins puis faire cuire pendant 15 minutes à 180 degrés.
- Le confit de myrtilles : dans une casserole, mettre les myrtilles avec le sucre et la poudre de vanille puis laisser compoter pendant une dizaine de minutes. Réserver.
- La ganache montée au Parmigiano Reggiano et vanille : dans une casserole, mettre la crème liquide, le Parmigiano Reggiano et la gousse de vanille fendue et grattée. Faire chauffer jusqu’à ce que le Parmigiano Reggiano soit totalement fondu et que le mélange arrive à ébullition. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc. Lorsque la crème arrive à ébullition, ajouter la gélatine essorée. Verser la crème liquide chaude sur le chocolat, en trois fois, pour créer l’émulsion. Ajouter ensuite la crème liquide froide, puis mixez au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, monter la ganache à l’aide d’un robot électrique jusqu’à obtenir une texture ferme et soyeuse.
- Montage de la l’assiette : dressez un muffin au centre de l’assiette. Pocher la ganache montée joliment sur le muffin. A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser un trou dans la ganache montée. Ajouter le confit de myrtilles dans cette cavité, puis décorez de fleurs fraîches, des zestes de citrons verts et des copeaux de Parmigiano Reggiano.
