Mousse au chocolat de compétition
La recette d’Arnaud LarherNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la mousse au chocolat
- 66 g d’eau minérale
- 137 g de sucre semoule
- 110 g de jaunes d’œufs
- 150 g de blancs d’œufs
- 115 g de chocolat noir 66 %
- 121 g de chocolat noir 100 %
- 330 g de crème liquide 35 %
Pour les copeaux de chocolat et finitions
- 100 g de chocolat noir 66 %
- 100 g de cacao en poudre
Matériel
- Thermomètre digital
- Robot + fouet
- Cul-de-poule
- Fouet
- Maryse
- Emporte-pièce en Inox de 8 cm de Ø
Instructions
Mousse de chocolat
- Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre à 118°C afin d’obtenir un sirop de sucre.
- Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, placez les jaunes. Versez un tiers du sirop de sucre sur les jaunes. Mélangez en 3e vitesse jusqu’à obtention d’une pâte à bombe (texture soyeuse).
- Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, montez les blancs. Versez dessus en filet le restant de sirop chaud.Note : si vous n’avez qu’une cuve, réalisez la meringue, débarrassez et nettoyez la cuve, puis faites la pâte à bombe.
- Dans un cul-de-poule, mettez les deux chocolats noirs coupés en morceaux. Dans une casserole, faites fondre au bain-marie à 50°C les chocolats noirs.
- À l’aide d’un fouet, montez la crème. Versez un quart de la crème montée dans le chocolat fondu en mélangeant au fouet.Note : la ganache doit être à 40 °C.
- Ajoutez la pâte à bombe, la meringue, puis le reste de la crème montée. Mélangez à l’aide d’une Maryse. Dressez aussitôt dans un plat. Réservez au réfrigérateur.
Copeaux de chocolat et finitions
- Ramollissez légèrement la tablette de chocolat à température basse au micro-ondes.
- À l’aide d’un emporte-pièce en Inox de 8 cm, raclez le chocolat afin de réaliser des copeaux.
- Décorez la mousse au chocolat de copeaux de chocolat et de cacao en poudre.
Notes
Pâtisserie
Auteur : Arnaud Larher – Photographies : Emanuela Cino – Parution : 9 novembre 2022 – Editions Hachette Cuisine, 49,95 €
Acheter le livre