Courges façon pommes Anna

Marie-Victorine Manoa décline la traditionnelle recette en courges façon pommes Anna à la pâte de graines de tournesol, le tout relevé de fines lamelles de citron confits.

Courges façon pommes Anna

La recette de Marie-Victoire Manoa, chef du bouchon Aux Lyonnais à Paris
Niveau de difficulté : moyen
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte de graines de tournesol (1 bocal de 500g)

  • 400 g de graines de tournesol
  • 100 g de miel
  • 2 pincées de sel

Pour les courges

  • 1 potiron
  • 1 butternut
  • 100 g de beurre
  • huile d’olive
  • fond blanc ou fond de légumes

Pour les agrumes entiers au sirop (1 bocal de 1,5 L)

  • 1 L d’eau
  • 1 kg de citrons avec leurs feuilles
  • 500 g de sucre semi-complet
  • 1 anis étoilé
  • 1 clou de girofle
  • poivre entier

Instructions

Pâte de graines de tournesol

  • Répartir les graines de tournesol sur une plaque de four et enfourner 10/15 minutes à 180°C pour les faire torréfier. Laisser refroidir complètement.
  • Dans un blender, verser les grains de tournesol, le miel et le sel. Mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Transvaser dans un bocal.

Agrumes entiers au sirop

  • Verser dans une casserole l’eau, le sucre, les aromates et les citrons avec les feuilles et laisser tremper toute la nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, cuire à feu doux 10 minutes jusqu’à ce que les agrumes commencent à se friper. Laisser revenir à température ambiante. Transvaser dans des bocaux stérilisés en laissant 5 cm de vide. Fermer hermétiquement.
  • Stériliser 1 heure au four vapeur.

Courges

  • Tailler finement à la trancheuse à jambon (ou mandoline) le butternut et le potiron. Emporte piécer pour obtenir de jolis cercles. Faites des cercles plus gros pour la base et des plus petits pour le dessus.
  • Avec les parures, réaliser une purée fine que vous monterez avec un beurre noisette.

Dressage

  • Monter dans un moule (cocotte citrouille Staub), les lamelles de courge. Démarrer avec le butternut, puis la courge. Mettre de la fleur de sel, étaler légèrement de la pâte de tournesol entre chaque couche.
  • Ajouter 3 étages de courge / butternut, les citrons confits taillés finement. Puis 3 étages de courge / butternut, la purée. Répéter l’opération. Finir avec les petits cercles de courge.
  • Ajouter une louche de fond blanc ou fond de légumes, une cuillère à soupe d’huile d’olive et enfourner 40 minutes à 160°C à couvert.
  • A la sortie du four, terminer avec un tour de moulin à poivre et quelques câpres.
    recette de Courges façon pommes Anna

Notes

© Benjamin Huraux pour L’Académie du Goût

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