L’Equatorial, le dessert chocolaté de Rock’n Toques
C’est lors du dernier festival Rock’n Toques que le chef Benjamin Guillot a fait déguster L’Equatorial, un savoureux dessert composé de biscuit brownies, de ganache montée, de crémeux mangue passion et de croustillant sarrasin noisettes.
L’Equatorial
La recette deBenjamin Guillot, chef de la pâtisserie la Duchesse de Rohan à Saint-Brieuc (22)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le biscuit brownies noir Vietnam
- 2 œufs
- 100 g de sucre roux
- 100 g de beurre doux
- 6 g de poudre de cacao
- 70 g de noix de pécan hachée
- 20 g de farine
- 45 g de Belcolade couverture noire 73% Vietnam
Pour la ganache montée Jivara
- 50 g de crème 35% MG UHT
- 6 g de sirop de glucose DE60
- 6 g de sucre inverti
- 65 g de couverture lactée 40% Jivara
- 125 g de crème 35% MG UHT
Pour le crémeux mangue passion
- 50 g de purée de mangue
- 50 g de purée de fruit de la passion
- 1 œuf entier
- 30 g de sucre semoule
- 50 g de beurre doux
- 1,5 g de gélatine poudre 200B
- 9 g d’eau
Pour le croustillant sarrasin noisettes
- 70 g de praliné à l’ancienne
- 20 g de feuillantine
- 0,2 g de fleur de sel
- 1 g de vanille liquide
- 20 g de graines de sarrasin
- 25 g de noisettes hachées
Instructions
Biscuit brownies noir Vietnam
- Mélanger les œufs avec la cassonade.
- Faire fondre le beurre et le chocolat Cœur de Guanaja 80% au micro-onde, puis incorporer au premier mélange. Rajouter la farine et le cacao.
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