Galette Renaissance
La recette de Nina Métayer, chef pâtissièreNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le feuilletage
- 450 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 200 g de farine de petit épeautre
- 374 g de farine
- 170 g d’eau
- 120 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 17 g de sel
- 5 g de vinaigre blanc
Pour la crème pâtissière
- 120 g de lait
- 50 g de crème liquide
- 1 œuf entier
- 17 g de crème de châtaignes
- 10 g de poudre à crème (fécule)
- 2 g de farine T80
- 5 g de beurre Charentes-Poitou AOP
Pour la crème d’amande
- 84 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 30 g de sucre muscovado
- 54 g de cassonade
- 50 g de poudre de noisette
- 34 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 1,5 g de fleur de sel
Pour la frangipane
- 220 g de crème pâtissière
- 260 g de crème d’amande
- 10 g de poudre à crème
- 50 g de poudre de tuile de châtaigne grillée
- 1 g de fleur de sel
Pour la tuile
- 25 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 1 blanc d’œuf
- 25 g de sucre
- 25 g de farine T80
Pour le sirop
- 80 g de sucre
- 40 g d’eau
Instructions
Feuilletage
- Mélanger le beurre et la farine de petit épeautre et étaler une épaisseur régulière.
- Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laisser reposer au froid pendant au moins 6 h.
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