Galette Renaissance
La recette de Nina Métayer, chef pâtissièreNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le feuilletage
- 450 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 200 g de farine de petit épeautre
- 374 g de farine
- 170 g d’eau
- 120 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 17 g de sel
- 5 g de vinaigre blanc
Pour la crème pâtissière
- 120 g de lait
- 50 g de crème liquide
- 1 œuf entier
- 17 g de crème de châtaignes
- 10 g de poudre à crème (fécule)
- 2 g de farine T80
- 5 g de beurre Charentes-Poitou AOP
Pour la crème d’amande
- 84 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 30 g de sucre muscovado
- 54 g de cassonade
- 50 g de poudre de noisette
- 34 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 1,5 g de fleur de sel
Pour la frangipane
- 220 g de crème pâtissière
- 260 g de crème d’amande
- 10 g de poudre à crème
- 50 g de poudre de tuile de châtaigne grillée
- 1 g de fleur de sel
Pour la tuile
- 25 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 1 blanc d’œuf
- 25 g de sucre
- 25 g de farine T80
Pour le sirop
- 80 g de sucre
- 40 g d’eau
Instructions
Feuilletage
- Mélanger le beurre et la farine de petit épeautre et étaler une épaisseur régulière.
- Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laisser reposer au froid pendant au moins 6 h.
- Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5 mm d’épaisseur puis le plier sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Laisser reposer au moins 6h à 4°C.
- Répéter l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
- Etaler le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détailler des ronds de 20 cm de diamètre.
Crème pâtissière
- Porter à ébullition la crème et le lait.
- Mélanger l’œuf, la poudre à crème (ou fécule), la farine et la crème de châtaignes.
- Verser le liquide bouillant sur le mélange, mélanger vivement et reverser le tout dans la casserole, cuire à ébullition pendant 30 secondes.
- Ajouter le beurre débarrasser dans un plat, filmer au contact et faire refroidir rapidement.
Crème d’amande
- Mélanger le beurre pommade avec les sucres.
- Ajouter la poudre d’amande et la poudre de noisette, puis les œufs et enfin la fleur de sel.
Frangipane
- Détendre la crème pâtissière, et mélanger avec la crème d’amande, la poudre à crème, la poudre de tuile châtaignes et la fleur de sel.
- Pocher 250 g de frangipane dans un cercle de 16 cm de diamètre. Ne pas oublier la fève.
- Faire prendre au congélateur, puis démouler.
Tuile
- Mélanger le beurre fondu avec le sucre, la farine et les blancs d’œuf.
- Graisser le moule en silicone, étaler minutieusement l’appareil à tuile dans le moule.
- Cuire 15 minute sà 160°C et démouler.
Sirop
- Porter le tout à ébullition.
Montage
- Réaliser le feuilletage.
- Réaliser la crème pâtissière et la tuile châtaignes, mixer la tuile châtaignes, réaliser la crème d’amande puis la frangipane.
- Réaliser les tuiles.
- Procéder au montage de la galette, positionner un rond de feuilletage puis la frangipane congeler au centre de ce premier rond, humidifier les bords à l’aide d’un pinceau et positionner le deuxième rond de feuilletage par-dessus. Laisser reposer au froid pendant 5h et cuire à 160°C pendant 1h ajuster la cuisson au besoin.
- Badigeonner de sirop le dessus de la galette, positionner la tuile et repasser au four pendant 2 minutes, badigeonner de sirop à nouveau.
Notes
Pas le temps de cuisiner mais envie de vous régaler ?
La galette Renaissance est disponible sur commande sur le site de la Delicatisserie au prix de 29 €.
© Mathieu Salomé pour le beurre Charentes-Poitou AOP