Le pain complet de la Maison Kayser, la recette en pas à pas

Apprécié pour sa richesse en fibres, le pain complet possède une mie brune et dense très savoureuse. Le chef Eric Kayser nous donne sa recette en pas à pas pour bien le réussir à la maison.

 

Le pain complet de la Maison Kayser

La recette d’Eric Kayser
Niveau de difficulté : facile
Portions 3 pains
Temps de cuisson 25 min

Ingrédients

  • 500 g de farine de blé T150
  • 360 g d’eau
  • 100 g de levain liquide naturel
  • 3 g de levure fraîche de boulanger
  • 10 g de gros sel

Instructions

Temps de pétrissage, pousses et cuisson

  • Pétrissage : entre 20 et 30 minutes à la main / une dizaine de minutes au robot
    Première pousse : 1heure
    Repos : 30 minutes
    Seconde pousse :1h30
    Cuisson : 25minutes à 230°C

Pétrissage à la main

  • Mettez l’eau dans votre bol. Ajoutez la levure fraîche de boulanger et votre levain. Et mélangez jusqu’à dissolution de la levure.
  • Ajoutez la farine. Et servez-vous de votre main comme un fouet pour mélanger, jusqu’à complète absorption de la farine.
  • Commencez à couper la pâte avec vos mains pour lui donner de la force. Jusqu’à ce que la pâte se raffermisse.
  • Posez votre pâte sur une table. Et effectuez ce premier geste : je prends, je coupe, je prends, je coupe pendant, au moins une dizaine de minutes.
  • Puis, incorporez de l’air à l’intérieur en la prenant et lui faisant faire un quart de tour.Répétez l’opération jusqu’à ce que la pâte se décolle de la table.
    Formez une boule avec votre pâton.

Pétrissage au robot ménager

  • Versez l’eau, le levain, la farine dans la cuve du mixer. Placez le sel d’un côté et la farine de l’autre.
  • Mélangez 4 minutes à vitesse lente et 6 minutes à vitesse rapide.
  • Sortez la pâte du mixer, posez-la sur votre table et formez une boule avec votre pâton.
  • Placez votre boule dans un saladier fariné et recouvrez d’un torchon. Laissez pousser pendant 1 heure.
  • Vérifiez la bonne pousse de votre pâte en appuyant dessus. Si celle-ci remonte ni trop vite, ni trop lentement, c’est que la pâte est prête à être travailler.
  • Farinez votre plan de travail et votre pâte (légèrement). Décollez doucement votre pâte du bol et posez-la sur le tour.

Façonnage

  • Divisez votre pâte en trois pâtons de 300g chacun.
  • Formez trois pré-boules avec vos pâtons en ramenant tous les bords vers le milieu.
  • Laissez-les se reposer 30 minutes. Pour chaque pain, appuyez légèrement sur le pâton avec la paume de votre main. Prenez le haut du pain et ramenez-le sur le milieu. Pressez avec la paume de la main. Et ramenez le milieu sur le bas. Vérifiez que vos soudures soient bien fermées.
  • Placez vos trois pâtons (soudures en-dessous) sur votre grille de four recouverte de papier sulfurisé en laissant un espace de 4 doigts entre chaque pâton. Lamez en saucisson.
  • Laissez pousser 1h30.
  • Et humidifiez vos pâtons avec votre pinceau et un peu d’eau.
  • Enfournez pendant 25 minutes à 230°C (chaleur tournante).
    Savourez 200 arômes différents dans chacun de vos pains. Pour un résultat superbe et gourmand.
    recette du pain complet de la Maison Kayser

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