Galette Renaissance, la galette des Rois de Nina Métayer

Après la majestueuse galette Notre Dame de 2020, Nina Métayer a créé Renaissance, une galette réalisée au beurre Charente-Poitou AOP, qui rend hommage à la nature avec son magnifique décor d’arbre de vie.

Galette Renaissance

La recette de Nina Métayer, chef pâtissière
Niveau de difficulté : difficile
Portions 2 galettes pour 4 personnes
Temps de préparation 1 h 30 min
Temps de cuisson 1 h
Temps de repos 6 h

Ingrédients

Pour le feuilletage

  • 450 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 200 g de farine de petit épeautre
  • 374 g de farine
  • 170 g d’eau
  • 120 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 17 g de sel
  • 5 g de vinaigre blanc

Pour la crème pâtissière

  • 120 g de lait
  • 50 g de crème liquide
  • 1 œuf entier
  • 17 g de crème de châtaignes
  • 10 g de poudre à crème (fécule)
  • 2 g de farine T80
  • 5 g de beurre Charentes-Poitou AOP

Pour la crème d’amande

  • 84 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 30 g de sucre muscovado
  • 54 g de cassonade
  • 50 g de poudre de noisette
  • 34 g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 1,5 g de fleur de sel

Pour la frangipane

  • 220 g de crème pâtissière
  • 260 g de crème d’amande
  • 10 g de poudre à crème
  • 50 g de poudre de tuile de châtaigne grillée
  • 1 g de fleur de sel

Pour la tuile

  • 25 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 1 blanc d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 25 g de farine T80

Pour le sirop

  • 80 g de sucre
  • 40 g d’eau

Instructions

Feuilletage

  • Mélanger le beurre et la farine de petit épeautre et étaler une épaisseur régulière.
  • Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laisser reposer au froid pendant au moins 6 h.
  • Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5 mm d’épaisseur puis le plier sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Laisser reposer au moins 6h à 4°C.
  • Répéter l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
  • Etaler le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détailler des ronds de 20 cm de diamètre.

Crème pâtissière

  • Porter à ébullition la crème et le lait.
  • Mélanger l’œuf, la poudre à crème (ou fécule), la farine et la crème de châtaignes.
  • Verser le liquide bouillant sur le mélange, mélanger vivement et reverser le tout dans la casserole, cuire à ébullition pendant 30 secondes.
  • Ajouter le beurre débarrasser dans un plat, filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Crème d’amande

  • Mélanger le beurre pommade avec les sucres.
  • Ajouter la poudre d’amande et la poudre de noisette, puis les œufs et enfin la fleur de sel.

Frangipane

  • Détendre la crème pâtissière, et mélanger avec la crème d’amande, la poudre à crème, la poudre de tuile châtaignes et la fleur de sel.
  • Pocher 250 g de frangipane dans un cercle de 16 cm de diamètre. Ne pas oublier la fève.
  • Faire prendre au congélateur, puis démouler.

Tuile

  • Mélanger le beurre fondu avec le sucre, la farine et les blancs d’œuf.
  • Graisser le moule en silicone, étaler minutieusement l’appareil à tuile dans le moule.
  • Cuire 15 minute sà 160°C et démouler.

Sirop

  • Porter le tout à ébullition.

Montage

  • Réaliser le feuilletage.
  • Réaliser la crème pâtissière et la tuile châtaignes, mixer la tuile châtaignes, réaliser la crème d’amande puis la frangipane.
  • Réaliser les tuiles.
  • Procéder au montage de la galette, positionner un rond de feuilletage puis la frangipane congeler au centre de ce premier rond, humidifier les bords à l’aide d’un pinceau et positionner le deuxième rond de feuilletage par-dessus. Laisser reposer au froid pendant 5h et cuire à 160°C pendant 1h ajuster la cuisson au besoin.
  • Badigeonner de sirop le dessus de la galette, positionner la tuile et repasser au four pendant 2 minutes, badigeonner de sirop à nouveau.
    recette de Galette Renaissance

Notes

Pas le temps de cuisiner mais envie de vous régaler ?
La galette Renaissance est disponible sur commande sur le site de la Delicatisserie au prix de 29 €.
© Mathieu Salomé pour le beurre Charentes-Poitou AOP

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