Fleurs de pommes et pruneaux Zéro Résidu de Pesticides
La recette de Julien Duboué, chef de Boulom à ParisNiveau de difficulté : facile
Instructions
- Commencez par éplucher les pommes. Avec le couteau économe, continuez à tailler de larges bandelettes de pommes très fines puis déposez-les sur un plat allant au four sur lequel vous aurez déposé du papier de cuisson. En parallèle, préparez une réduction en mettant dans une casserole du miel, une cuillère à soupe de beurre puis un joli filet de jus de citron. Laissez cuire à feu doux.
- Une fois toutes les bandelettes de pommes déposées sur la plaque de cuisson, badigeonnez-les de la préparation à base de miel à l’aide d’un pinceau. Puis enfournez le tout 5 min au four à 170°C en mode grill. Attention à bien surveiller afin que les bandelettes ne brûlent pas.
- Pour la pâte sablée, déposez dans un plat des pruneaux dénoyautés coupés en brunoise, du gingembre frais râpé, le zeste d’un citron jaune, du sucre en poudre, une pincée de fleur de sel, de la farine, du beurre. Malaxez à la main. Pour bien étaler la pâte sablée avant de l’enfourner, roulez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie. Puis parsemez de pignons de pin avant d’enfourner à 170° C pendant 20 min.
- Une fois que les bandelettes de pomme ont légèrement refroidies, on réalise les fleurs en les roulant, en faisant attention à garder les jolis morceaux croustillants sur la partie la plus large de la fleur. Ouvrez les pruneaux en deux puis déposez-les sur le plat de dressage afin d’y déposer les fleurs de pomme (pour que celles-ci tiennent à la verticale).
- La pâte à sablée est brisée façon crumble. Pour finir avec le dressage, déposez des filets du mélange avec le miel et parsemez de pignons de pin et de lamelles de pommes crues.
