Friture de saint-pierre sur lit de sauce meunière au codium et citron confit au sel
Une recette de José Alvarez, chef étoilé du restaurant La Costa (Espagne) Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le citron confit au sel
- 5 citrons de la variété fino ou verna
- 5 c. à soupe de sel
- de l’eau
Pour la sauce meunière au codium
- 1 citron de la variété fino ou verna
- 300 g de sole
- 200 g de beurre
- 6 câprons coupés en morceaux
- 100 g de codium (algues)
- 120 g de jaunes d’œufs
Pour le Saint-Pierre
- 700 g de Saint-Pierre
- huile d’olive vierge extra
- 1 œuf
- farine
Instructions
- Au préalable, pour préparer le citron confit au sel, bien laver les citrons et les couper de haut en bas en introduisant quelques cuillères de sel. Placer les citrons dans un bocal et le remplir d’eau jusqu’à recouvrir les citrons. Conserver pendant 30 jours dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
- Pour préparer la sauce meunière ,faire frire la sole avec le beurre dans une poêle chaude et réserver. Couper l’algue codium en morceaux et l’incorporer dans la poêle qui a servi à faire frire la sole. Ajouter le jus de citron, les câprons et un peu de beurre. Laisser cuire pendant une minute approximativement.
- Faire chauffer l’huile à 160° ,saler le Saint-Pierre, le rouler dans la farine, l’imprégner d’œuf et le faire frire.
- Pour la présentation, étaler un lit de sauce meunière dans l’assiette, placer le poisson par-dessus et décorer de citron confit au sel et de câprons.
Notes
© The Lemon Age et le Citron d’Espagne