Flan champenois
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les raisins imbibés au ratafia
- 250 g d’eau
- 650 g de sucre roux
- 250 g de ratafia ou de marc de champagne
- 100 g de raisin blonds
- 100 g de raisins bruns
Pour le feuilletage inversé
- 225 g de farine (1)
- 560 g de beurre (1)
- 485 g de farine (2)
- 20 g de sel
- 170 g d’eau
- 10 g de vinaigre blanc
- 170 g de beurre mou (2)
Pour l’appareil à flan
- 1 L de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 140 g de sucre
- 180 g de jaunes d’œufs
- 50 g de fécule de maïs
- 50 g de farine T55
- 200 g de beurre
- QS de biscuits roses de Reims
Instructions
Raisins imbibés au ratafia à préparer la veille
- Portez l'eau et le sucre à ébullition, ajoutez l'alcool hors du feu. Versez le liquide sur les raisins, laissez macérer jusqu'au lendemain.
Feuilletage inversé
- Pétrissez la farine et le beurre jusqu'à obtenir une pâte homogène (votre beurre manié). Pétrissez le reste des ingrédients ensemble jusqu'à avoir une pâte homogène (votre détrempe). Filmez les deux préparations et laissez-les au frais au moins 2 heures.
- Étalez le beurre manié en un rectangle trois fois plus long que large. Étalez la détrempe en un carré de la même largeur. Enchâssez la détrempe dans le beurre manié et étalez l'ensemble en un long rectangle. Donnez un tour double, laissez 30 minutes au frais, répétez ces deux opérations. Donnez un tour simple et étalez la pâte sur une plaque, réservez-la au frais.
Appareil à flan
- Chauffez les deux tiers du lait avec la vanille grattée et les deux tiers du sucre.
- Blanchissez les jaunes avec le reste du sucre, puis incorporez la fécule et la farine. Ajoutez le reste de lait froid. Ajoutez ensuite le lait bouillant en fouettant, remettez le tout à cuire doucement pour 3 minutes environ. Ajoutez le beurre hors du feu.
Montage et cuisson
- Réétalez votre pâte à 2-3 mm d’épaisseur, foncez un cercle de 24 cm de diamètre. Posez à l’intérieur un cercle légèrement plus petit chemisé de papier cuisson afin de contrôler la pousse du feuilletage à la cuisson.
- Enfournez pour 20 minutes 0 170° C. Imbibez légèrement vos biscuits roses avec le sirop des raisins, tapissez le fond du flan. Versez l’appareil à flan et cuisez 45 minutes de plus.
- Décorez avec les raisins imbibés. Laissez refroidir.
Notes
Flan – 51 recettes de grand.e.s chef.fe.s
Auteur : François Blanc – Photographies : The Travel Buds - Parution : 19 octobre 2023 – Ducasse Edition, 25,90 €
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