Entremets dragées
La recette de Rachel Levesque, lauréate du Meilleur Pâtissier 2017Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour l’insert framboise
- 240 g de purée de framboise
- 30 g de sucre
- 2 g de pectine NH
Pour le biscuit croustillant aux pralines roses
- 80 g de beurre
- 1 g de sel
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de farine
- 55 g de poudre d’amandes
- 50 g de pralines roses en morceaux
Pour la crème diplomate
- 3 g de gélatine en feuille 200 blooms
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre semoule
- 8 g de poudre à flan
- 100 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sirop d’orgeat
- 300 g de crème liquide entière
Instructions
L’insert framboise
- Portez la purée de framboise à ébullition pendant 4 minutes.
- Versez en pluie le sucre mélangé à la pectine tout en mélangeant au fouet. Laissez refroidir sans figer.
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