Crêpes dentelle Gavottes au praliné, noisettes et citron

• Concasser et torréfier les noisettes au four à +160°C pendant environ 15 minutes. Mélanger ensemble le praliné et les brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® puis ajouter les noisettes concassées torréfiées.

Crème légère citron

• Mélanger ensemble le jus de citron et le sucre puis ajouter les œufs.
• Verser dans une casserole et cuire le tout en remuant constamment jusqu’à ébullition.
• Faire refroidir à +40°C et ajouter le beurre. Refroidir la crème au réfrigérateur.
• Dans la cuve d’un batteur, monter la crème et la garder légèrement souple.
• Quand la crème est froide, ajouter la crème montée et les zestes de citron.
• Réserver au frais.

Confiture maison au citron et à la bergamote

• Au moyen d'un économe, prélever les zestes des citrons puis les détailler en fines lamelles. Récupérer ensuite la chair des agrumes en prenant bien soin de retirer toutes les peaux et parties blanches et la détailler en cubes puis mélanger les zestes, la chair et le sucre dans un faitout.
• Ajouter l'eau et la pointe de vanille puis faire cuire à feu doux une bonne demi-heure, jusqu'à ce que les zestes soient confits et le liquide sirupeux.
• Verser la confiture encore bien chaude dans des pots préalablement stérilisés. Mélanger 300 g de confiture maison avec les zestes de citrons.

Crumble noisette et Crêpes Dentelle Gavottes®

• Dans la cuve d’un batteur, mélanger le beurre, la farine, les sucres et les poudres d’amande et de noisette. Sabler le tout et réaliser des petits morceaux de pâte. Débarrasser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire au four pendant 20 minutes environ à +160°C.
• Laisser refroidir à température ambiante.
• Faire fondre le chocolat à +35°C et enrober les morceaux de crumble puis les rouler dans la brisure de Crêpes Dentelle Gavottes®.

Montage

• Dans un verre, disposer un peu de praliné de Crêpes Dentelle Gavottes®. Recouvrir d’une fine couche de crème légère citron. Disposer par-dessus, au centre, un peu de confiture citron bergamote.
• Recouvrir de crème légère citron.
• Décorer le dessus du plat de service de morceaux de crumble de Crêpes Dentelle Gavottes®. Saupoudrer légèrement de sucre glace. Servir légèrement frais.