Chocolat viennois
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la chantilly mascarpone (à réaliser la veille)
- 120 g de crème liquide UHT 35% deM.G.
- 12 g de sucre semoule
- 60 g de mascarpone
- 8 g de sucre glace
Pour la ganache chocolat Mexique
- 12 g de lait entier (1)
- 25 g de crème liquide UHT 35% de M.G.
- 25 g de chocolat noir origine Mexique Cacao Barry®
- 6 g de chocolat au lait
- 12 g de lait entier froid (2)
Pour le fondant chocolat Mexique
- 65 g de chocolat noir origine Mexique Cacao Barry®
- 85 g de beurre doux
- 80 g d’œufs entiers tempérés
- 60 g de sucre semoule
- 20 g de farine de sarrasin
Pour le sirop de cacao
- 20 g d’eau
- 40 g de sucre semoule
- 10 g de cacao amer en poudre
Pour le montage et les finitions
- 75 g de lait entier
- 1 c. à soupe de grué de cacao
- 1 c. à soupe de sucre pétillant enrobé de chocolat au lait
- 1 c. à soupe de cacao en poudre
Instructions
Chantilly mascarpone
- Faites chauffer la crème liquide avec le sucre semoule. Versez-les sur le mélange mascarpone et sucre glace.
- Mixez et réservez au frais pendant 6 heures avant utilisation.
Ganache chocolat Mexique
- Faites chauffer à feu moyen le lait (1) et la crème liquide. Versez sur les chocolats en morceaux. Mixez. Ajoutez le lait froid (2) et mixez de nouveau.
- Réservez au frais.
Fondant chocolat Mexique
- Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélangez les œufs avec le sucre sans les fouetter. Versez le beurre et le chocolat fondus dans ce mélange, puis ajoutez la farine. Mélangez à l’aide d’une Maryse.
- Étalez sur une plaque, à 1 cm d’épaisseur. Faites cuire pendant 12 minutes à 140 °C. Laissez refroidir le fondant, puis détaillez des cubes de 1 cm de côté.
- Vous aurez ici besoin de 40 g de préparation, soit 10 cubes de fondant environ.
Sirop decacao
- Mélangez tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition. Passez au chinois. Versez dans un flacon à sauce pour dresser facilement.
Montage etfinitions
- Mélangez la ganache et le lait dans un pichet, puis émulsionnez. Versez le mélange dans une tasse.
- Formez délicatement un joli de dôme de chantilly mascarpone à l’aide d’un siphon.
- Disposez des cubes de fondant.
- Saupoudrez de grué de cacao, de cacao en poudre et de sucre pétillant.
- Décorez d’un filet de sirop cacao.
Notes
L’Eclair de génie Café
Auteur : Christophe Adam – Photographies : Laurent Fau – Parution : 17 novembre 2023 – Editons de La Martinière, 35 €
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