Calisson de Marquise jaune, la tomate se déguste en dessert

Comme la tomate est un fruit, parfaitement sucrée quand elle bien mûre, elle se glisse aussi bien dans des plats salés que sucrés. Découvrez-la dans le Calisson de Marquise jaune, un délice imaginé par Frédric Jaunault.

Calisson de Marquise jaune Savéol sur son mendiant de kouign amann

La recette de Frédéric Jaunault, chef formateur, Meilleur Ouvrier de France Primeur en 2011
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 40 min
Temps de repos 5 h

Ingrédients

Pour le kouign amann

Instructions

  • Mondez les tomates : ôtez le pédoncule, puis plongez les tomates 10 s dans l’eau bouillante avant de les passer dans de l’eau glacée. Épluchez-les délicatement.
  • Coupez chaque tomate au 3/4 et évidez le chapeau. Placez ces chapeaux sur une plaque de four et saupoudrez de sucre roux. Faites confire au four 15 min à 160°C et conservez le jus caramélisé à l’issue de la cuisson.
  • Délayez la levure dans de l’eau tiède, puis mélangez la farine et le sel dans un bol. Malaxez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple. Laissez-la reposer 3 h à température ambiante.
  • Divisez le beurre et le sucre en trois portions égales. Étalez la pâte en formant un carré d’une épaisseur de 1 cm. Déposez dessus la première partie du beurre et du sucre. Repliez la pâte en trois et étalez-la de nouveau. Répétez encore une fois, puis laissez reposer 1 h au réfrigérateur avant de recommencer une dernière fois.
  • Séparez la pâte en 4 parties égales pour former 4 carrés à placer dans des moules ronds individuels (ø 13 cm) beurrés, en repliant les angles vers le centre. Laissez reposer la pâte 1 h avant de cuire au four à 200°C pendant 35 min.
    À partir du milieu de la cuisson et jusqu’à la fin, versez régulièrement 3 cl de beurre fondu par moule. Laissez refroidir après cuisson.
    recette de Calisson de Marquise jaune

Notes

Le conseil du Chef
Disposez la tomate caramélisée sur le kouign amann et versez le caramel. Servez ce dessert original avec un sorbet d’Aloe Vera.
Zoom sur la Marquise jaune Savéol
Sous son paréo doré aux reflets chatoyants jaune-orangé, ce fruit opulent livre une chair juteuse et délicatement fruitée. Légèrement côtelée et marbrée avec une chair juteuse et fruitée, cette tomate dévoile de belles alvéoles qui égaieront vos plats une fois découpée.
© Savéol

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