Calisson de Marquise jaune Savéol sur son mendiant de kouign amann
La recette de Frédéric Jaunault, chef formateur, Meilleur Ouvrier de France Primeur en 2011 Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 4 belles tomates Marquise jaune Savéol
- 100 g de sucre roux
Pour le kouign amann
- 125 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- 10 cl d’eau
- 100 g de beurre demi-sel
- 5 g de levure de boulanger fraîche
- 1 pincée de sel
Instructions
- Mondez les tomates : ôtez le pédoncule, puis plongez les tomates 10 s dans l’eau bouillante avant de les passer dans de l’eau glacée. Épluchez-les délicatement.
- Coupez chaque tomate au 3/4 et évidez le chapeau. Placez ces chapeaux sur une plaque de four et saupoudrez de sucre roux. Faites confire au four 15 min à 160°C et conservez le jus caramélisé à l’issue de la cuisson.
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