Bûche Kitsy, la recette de l’incroyable création Valrhona
Pour la fin de l’année, l’Ecole Valrhona a travaillé le mythique Grand Cru Manjari 64 % pur origine de Madagascar à travers une incroyable bûche inspirée des paysages et de la biodiversité de Madagascar et plus spécifiquement la forêt de pierres de Tsingy. La bûche Kitsy porte le nom des immenses et étroits couloirs de calcaire sortis de terre. Elle est constituée de mini bûches roulées composées d’un biscuit viennois cacao, d’un crémeux Manjari, et d’une ganache montée Manjari, le tout associé à la cannelle qui vient apporter une note épicée et rappelle les saveurs locales.
Bûche Kitsy
Une recette originale de l’Ecole ValrhonaNiveau de difficulté : difficileRecette calculée pour 6 bûches de 6 personnes
Ingrédients
Pour la ganache montée Manjari
- 710 g de crème UHT 35%
- 80 g de glucose DE38/40
- 80 g de sucre inverti
- 630 g de Manjari 64%
- 1500 g de crème UHT 35%
Pour le biscuit viennois grué cacao
- 5 g de cannelle bâtons
- 45 g de grué de cacao
- 190 g de jaunes d'œufs
- 510 g d’oeufs entiers
- 400 g de sucre semoule
- 320 g de blancs d’œufs
- 130 g de sucre semoule
- 130 g de farine T45
- 85 g de cacao en poudre
Pour la pâte sablée Manjari
- 60 g de Manjari 64%
- 100 g de beurre sec 84%
- 45 g d’œufs entiers
- 200 g de farine T55
- 80 g de sucre glace
- 2 g de fleur de sel
Pour le croustillant Manjari
- 260 g de pâte sablée Manjari
- 130 g d’Eclat d’or
- 200 g de Manjari 64%
- 3 g de fleur de sel
- 10 g de grué de cacao
Pour la ganache Manjari
- 1500 g de crème UHT 35%
- 1300 g de Manjari 64%
- 260 g de sucre inverti
Pour le sirop d'imbibage grué cannelle
- 330 g d’eau minérale
- 110 g de sucre roux de la Réunion
- 4 g de grué de cacao
- 2 g de cannelle bâtons
Pour le nappage à pulvériser
- 450 g g d’Absolu cristal
- 45 g d’eau minérale
Montage et finition
- QS de Tanariva 33%
Instructions
Ganache montée Manjari
- Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
- Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
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