Bûche enchantée
La recette deLaurent Deregnaucourt, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le décor
- 200 g de pistoles de chocolat blanc
- 2 g de beurre de cacao mycryo
Pour le biscuitamande
Pour la gelée de fruits
- 5 g de gélatine bovine
- 100 g de purée de cassis
- 100 g de purée de mandarine
- 30 g de sucre
- 80 g de fruits rouges
Pour la mousse
- 80 g de lait de coco
- 250 g de pistoles de chocolat blanc
- 35 g de pâte de pistache
- 2 g de gélatine
- 330 g de crème fraîche
- 1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert
Pour le glaçage neige
- 2 g de gélatine bovine
- 40 g de lait de coco
- 5 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de crème fraîche liquide entière
- 20 g de sucre
Instructions
Décor à réaliser la veille
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites descendre la température à 35°C en mélangeant à la spatule. Incorporez la poudre de beurre de cacao et faites descendre la température entre 26 et 28°C.
- Remplissez les chablons et les cônes et laissez reposer dans une pièce fraîche pendant 1 nuit.
Biscuit amande
- Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre Flexipan Plat sur une plaque perforée.
- Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet l'œuf avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre d’amande et la farine. Mélangez.
- Montez les blancs d’œufs en neige avec les 25 g de sucre. Incorporez-les dans la préparation. Versez le beurre tiède par-dessus et mélangez.
- Versez la pâte dans le petit Flexipan plat et faites cuire 18 minutes à 180°C (th.6). Laissez refroidir puis démoulez.
Gelée de fruits
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Versez les purées de fruits dans la casserole. Ajoutez le sucre et les fruits rouges surgelés. Faites chauffer jusqu’à ce que vous obteniez une petite ébullition puis ajoutez la gélatine essorée.
- Versez la gelée dans le petit Flexipan Plat puis disposez le biscuit amande tiédi dessus. Placez au congélateur pendant 2 heures.
Mousse
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Versez le lait et la pâte de pistache dans une casserole et faites chauffer. Versez-les sur le chocolat fondu tout en mélangeant au fouet. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.
- Montez la crème liquide en crème montée puis ajoutez une pointe de couteau de colorant à la fin.
- Lorsque que le 1er mélange atteint 32°C, incorporez délicatement la crème montée
Montage
- Sortez le Flexipan Plat du congélateur et découpez une bande de 7 x 27,5 cm. Coupez ensuite une 2ème bande de 4 x 27,5 cm en utilisant les chutes.
- Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et remplissez de mousse pistache jusqu’à mi-hauteur. Placez la petite bande de 4 x 27,5 cm puis recouvrez avec le reste de mousse. Placez le second biscuit et lissez les bords avec la petite spatule. Placez au congélateur pendant 6 heures.
Glaçage neige
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Mélangez le lait de coco et la fécule de pomme de terre puis versez-les dans une casserole avec la crème fraîche et le sucre. Faites cuire jusqu’à épaississement puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir dans un petit récipient.
- Démoulez la bûche sur une semelle en carton et laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant 3 heures.
- Versez un peu de glaçage dessus puis posez les éléments de décor en commençant par les sapins, puis les décors sur les côtés et quelques flocons.
