Bûche aux pommes Pink Lady, la recette de Simone Zanoni
Aussi belle que délicieuse, cette bûche aux pommes Pink Lady est une création du chef étoilé Simone Zanoni. Elle marie le croquant de la pomme aux saveurs de pomelos roses et de vanille. C’est dessert d’une grande fraîcheur. Attention, les pamplemousses confits demandent une préparation à l’avance, ne vous y prenez pas au dernier moment !
Bûche aux pommes Pink Lady, pomelos roses et vanille de Madagascar
La recette de Simone Zanoni, chef étoilé du George au George VNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le biscuit pâte à choux
- 325 g de lait entier
- 20 jaunes d’œufs
- 280 g de sucre de canne
- 17 blancs d’œufs
- 240 g de beurre doux
- 325 g de farine T55
- 4 œufs entiers
Pour la brunoise Pink Lady®
- 670 g d’eau
- 135 g de sucre de canne
- 10 g de jus de citron jaune
- quelques pommes Pink Lady® en lamelles pour la décoration
- 2,5 pommes Pink Lady® taillées en brunoise
Pour la marmelade depomelos roses
- 1 gousse de vanille
- 225 g de sucre de canne
- 6 pomelos roses pour les suprêmes
- 1 pomelo rose pour les tranches fines
- 15 g de jus de citron jaune frais
Pour la crème chantilly à la vanille
- 1 gousse de vanille
- 55 g de gélatine
- 330 g de crème UHT
- 70 g de sucre semoule
- 270 g de mascarpone
- zeste de citron râpé
Pour les pamplemousses roses confits
- 800 g d’eau
- 400 g de sucre semoule
- 1,5 pamplemousse rose
- 170 g de sucre pour confire
- 2 kg de sucre pour le sirop
Pour le montage et la finition
- 1 gelée de coings artisanale
Matériel
- Retrouvez ici le matériel indispensable pour réussir vos recettes
Instructions
Biscuit pâte à choux
- Dans une casserole, bouillir le lait et le beurre. Ajouter la farine tamisée et dessécher comme une pâte à choux sur feu doux.
- Verser dans une cuve de batteur et verser les oeufs entiers ainsi que les jaunes d’œufs un par un.
Cet article est réservé aux abonnés
Abonnez-vous dès maintenant pour accéder à l'intégralité de notre contenu et à plus de 15 000 recettes
- Tous les contenus en illimité
- 20 nouvelles recettes chaque semaine
- 2 newsletter hebdomadaires dont une dédiée aux recettes
- Un confort de lecture grâce à une publicité limitée
- Soutien d'un média indépendant et dynamique
