Brioche nid d’abeille
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte à brioche simple
- 500 g de farine+ un peu pour le plan de travail
- 30 g de levure boulangère
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de sel fin
- 5 œufs
- 250 g de beurre bien mou
Pour la crème légère
- 2,5 feuilles de gélatine
- 250 g de crème pâtissière
- 75 g de blancs d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 10 g de kirsch
- 100 g de crème fouettée
Pour le florentin nid d’abeille
- 100 g de miel toutes fleurs
- 100 g de sucre semoule
- Le zeste d’une orange, râpé finement
- 90 g de beurre
- 150 g d’amandes effilées
Ustensiles
- 1 cercle de 24 cm de diamètre
- 1 robot de cuisine
- Papier sulfurisé
Instructions
Confectionner la galette de brioche
- Dans la cuve du robot munie de la feuille, verser la farine et la levure d’un côté, le sucre semoule et le sel de l’autre. Mélanger en ajoutant les œufs petit à petit. Pétrir cette pâte énergiquement, puis incorporer progressivement le beurre mou en petits morceaux. Travailler la pâte 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et se décolle des parois de la cuve.
- Recouvrir la cuve d’un torchon propre, puis laisser le tout au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Puis fariner le plan de travail, prélever 600 g de pâte, l’étaler afin d’obtenir une belle galette ronde de 2 cm d’épaisseur et de 24 cm de diamètre. La remettre au réfrigérateur en la couvrant d’un film alimentaire.
Réaliser la crème légère
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
- Fouetter vivement la crème pâtissière pendant 2 minutes pour bien la lisser. Préparer la meringue : monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule, sans cesser de tourner, égoutter la gélatine et la faire fondre avec le kirsch, ajouter un peu de crème pâtissière dans la casserole, fouetter énergiquement, puis ajouter le restant de crème pâtissière.
- Incorporer ensuite la meringue onctueuse, mélanger et ajouter la crème fouettée.
- Mouler la crème dans le cercle sur 1,5 cm de hauteur et la congeler.
Réaliser le florentin nid d’abeille
- Faire chauffer le miel et le sucre semoule dans une casserole sur feu moyen. Ajouter le zeste d’orange.Incorporer le beurre, tout en remuant à la spatule, et laisser bouillir 1 minute. Ajouter enfin les amandes effilées et mélanger afin de bien les enrober.
- Verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, la recouvrir d’une autre feuille de papier et l’étaler au rouleau sur 3 mm d’épaisseur.
- Laisser refroidir au congélateur 30 minutes.
- Sortir le florentin, enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus, et détailler dans la pâte un rond de 24 cm de diamètre. Remettre au congélateur.
Préparer la brioche
- Poser le florentin froid et durci sur la galette de brioche qui était au réfrigérateur.
- Mettre l’ensemble à lever, pendant 1 h 30 à température ambiante. Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner le gâteau levé pour 20 à 25 minutes de cuisson. La brioche est cuite lorsqu’elle est bien dorée sur les côtés et en dessous. La sortir du four et la laisser refroidir sur une grille.
- Couper cette brioche en deux dans l’épaisseur, poser le palet de crème congelée puis le dessus de la brioche recouvert de florentin sur la crème, et appuyer légèrement afin de souder l’ensemble, laisser revenir à température avant de déguster.
Notes
Conseil de dégustation
Les notes parfumées d’agrumes d’une bière de Noël apporteront une touche de fraîcheur à cette alliance, en s’accordant à merveille au miel du florentin.
© Catherine Madani pour Brasseurs de France
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.