A l’occasion de la sortie de son dernier livre « 100% maïs », Julien Duboué, le chef du restaurant A Noste, nous partage quelques recettes tirées de son livre. Découvrez ici les Financiers chocolat-noisette de Julien Duboué.

Recette pour 4 financiers

Préparation : 1H

Cuisson : 15 min

Repos : 50 min

Appareil à financier

• 220 g de beurre
• 320 g de sucre
• 1 pointe de couteau de poudre de vanille
• 220 g d’œufs
• 200 g de farine de maïs
• 80 g de poudre de noisette
• Sel

1. Au batteur, mélangez le beurre, le sucre, le sel et la poudre de vanille pendant 5 min. Ajoutez les œufs, la farine de maïs et la poudre de noisette.
2. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ganache Chocolat

• 400 g de crème liquide
• 450 g de chocolat noir à 60 % de cacao

1. Portez la crème à ébullition dans une casserole. Cassez le chocolat en morceaux dans un cul-de-poule. Versez dessus la crème chaude et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et brillante. Laissez prendre la ganache à température ambiante jusqu’à ce qu’elle devienne pommade.
2. Transférez dans une poche à douille et pochez sur une plaque recouverte de papier cuisson des petits tas de 15 g, comme des truffes au chocolat. Laissez refroidir au congélateur pendant 30 min.

Cuisson

1. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Déposez 80 g d’appareil à financier dans chaque moule. Creusez un petit trou à l’aide d’un couteau, pochez-y une boule de ganache de 15 g aux deux tiers des moules.
2. Enfournez et laissez cuire pendant 15 min.
3. À la sortie du four, laissez refroidir 20 min à température ambiante avant de démouler.

100% maïs

Paru le 14 septembre 2017 chez Ducasse Edition

Auteur : Julien Duboué

Photographes : Aimery Chemin et Séverine Podevin

Disponible en librairie au prix de 12,90 €