Le moelleux de la pâte à choux associé à la douceur légèrement aigrelette de crème chantilly bien fraîche. Les choux à la chantilly sont un régal que tout le monde aime. Découvrez comme Philippe Conticini les réalise avec le Beko Chef.

Choux à la chantilly

Garnis de crème chantilly parfumée à la vanille, ces petits choux sont de véritables trésors de gourmandise, régressifs et tellement légers…

Philippe Conticini

Accessoire : Fouet

Temps de préparation : 40 mn

Temps de repos : néant

Temps de Cuisson : 25 mn

Difficulté : **

Recette pour 20 pièces

Ingrédients

Pour la pâte à choux

• 25 cl d’eau
• 25 cl de lait demi-écrémé
• 220 g de beurre
• 2 c. à c. bombées de sucre semoule
• 1 c. à c. légèrement bombée de fleur de sel
• 285 g de farine (type T45)
• 8 à 10 œufs (500 g)

1. Dans une grande casserole, versez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule. Faites chauffer le tout, à feu doux, pendant 5 mn.
2. Une fois que le beurre est bien fondu, portez le tout à ébullition, puis ajoutez, hors du feu, et en une seule fois, la farine préalablement tamisée. Mélangez le tout intimement, jusqu’à l’obtention d’une pâte.
3. Desséchez cette dernière dans une autre casserole, à feu vif, pendant 1 mn, sans jamais cesser de remuer la pâte.
4. Versez l’ensemble de la préparation dans le bol du robot muni de la feuille, puis malaxez la pâte, à vitesse 3, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe. L’objectif est d’éliminer un maximum d’humidité, pour pouvoir incorporer le plus grand nombre d’œufs possibles, afin que la pâte gonfle au maximum.
5. Fouettez les œufs entiers, puis versez-les progressivement, en filet, sur la pâte, en laissant tourner à vitesse 3.
6. Pochez (formez) les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, pendant que la pâte à choux est encore tiède.

Pour la crème chantilly

• 250 g de crème liquide à 35 % de M.G
• 25 g de sucre semoule
• 1 demi-gousse de vanille de Tahiti

1. Placez le bol du robot au réfrigérateur, tout comme le fouet au moins 1 h avant afin que le matériel soit bien froid.
2. Versez, dans la cuve du robot, le sucre semoule mélangées aux graines de la demi-gousse de vanille préalablement fendue et grattée.
3. Ajoutez la crème liquide qui doit, elle aussi, être très froide : à sortir au tout dernier moment du réfrigérateur.
4. Fouettez le tout à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la crème prenne une texture très aérée (foisonnée).
5. Au bout de 2 à 4 mn, sa texture doit être moelleuse et fondante en bouche.
6. Pourquoi ne pas trop fouetter une crème chantilly ? Pour que la crème reste toujours moelleuse et légère, il ne fait absolument pas trop la fouetter… Sinon on perd du volume, du goût, du moelleux et de la volupté.

Pour les choux à la chantilly

• 500 g de pâte à choux
• Un peu de sucre grain
• 300 g de crème chantilly à la vanille

La pâte à choux

1. Préparez la pâte à choux, puis parsemez, à la surface des choux, quelques morceaux de sucre grain, avant de faire cuire l’ensemble, au four à 170 °C, pendant 25 mn.
2. A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante.

La crème chantilly

1. Confectionnez une crème chantilly en veillant à ce que le bol du robot soit très froid. Pour cela, placez ce dernier, ainsi que le fouet et la crème liquide au réfrigérateur au moins 1 h avant.
2. Au bout de 2 à 4 mn de foisonnement, sa texture doit être moelleuse et fondante en bouche.

La finition

1. Fendez les choux en deux avec un couteau, puis, à l’aide d’une poche à douille (à défaut, une cuillère à café), garnissez les choux avec nue peu de crème chantilly (70 g par chou).

Le mot du chef

Pourquoi c’est si bon ?

Parce que le contraste de texture entre l’intérieur (moelleux) et l’extérieur (croustillant) du chou, se prolonge et s’amplifie avec la sensation aérienne et fondante de la crème chantilly.

Cette recette de Philippe Conticini est tirée du livret de recettes fourni le robot pâtissier BekoChef®

© Laurent Fau